Si cada cop som més gent en aquest món de mones, cada cop necessitem més aliments. Un fet que ens enfronta al repte d’aconseguir-los. I a la inevitable solució de produir-los en major quantitat vist que, es digui el que es digui, si deixem que la natura ens els subministri, anem dats. Ja se sap. La selecció natural es decanta per eliminar els excedents de consumidors a través de la gana.

Aquesta crua i dura realitat té, encara avui, un àmbit exemplar. El del peix. Presoner del miratge de les grans captures de bacallà, sardina, tonyina, etc... es resisteix a esdevenir sector marginal de l’alimentació humana que, en el millor dels casos, quedaria com a selecte i, per tant, car. El que passà en el seu dia amb la caça i que passa amb els bolets.

De fet, el camí ja està traçat. L’aqüicultura. Criticada per molts però, agradi o no, inevitable si volem seguir menjant peix. És l’única manera de disposar-ne de prou quantitat. Com en el seu moment passà amb la carn de porc, vedella o pollastre. Democratitzar el peix intentant popularitzar espècies abundants i poc consumides (sorell, marraix, etc.) té els dies comptats.

Hauríem de ser, però, prou llestos com per evitar els errors comesos en les altres democratitzacions. Alguns semblen ja corregits. Un recent concurs de plats de llobarro entre estudiants de cuina, va permetre al jurat constatar que els actuals de piscina ja no son els peixats i grassos de fa uns anys.

Ara queda la feina de cuiners i cuineres prescriptors. Que ensenyin a la resta com cal cuinar aquest producte. La mateixa experiència permeté constatar, comparant els plats, que la cocció tancada (papillote, cocció al buit, etc...) manté les gelatines i allunya la textura i sabor del peix del que esperem trobar. Les obertes (planxes, forns, etc..) per contra, les eliminen i caramel·litzen, donant una textura més previsible i similar a la del llobarro salvatge.