L'escarola perruqueta és la varietat més petita i dolça d'aquest producte del mercat que protagonitza el plat estrella del Dijous Gras: el xató
En temps de carnaval, pocs plats uneixen més les taules de Vilanova i la Geltrú que el xató. No només és la recepta més autòctona i reivindicada, sinó també un punt de partida per endinsar-se en la setmana més intensa del calendari festiu local. Quan el xató arriba a taula, tots sabem que es dona el tret de sortida a un àpat especial, amb família i amics, que ens recorda la importància de la comunitat, les tradicions, la història i el patrimoni gastronòmic i cultural. I precisament aquest arrelament en l'imaginari local ha aconseguit desestacionalitzar l'amanida més vilanovina, tot i que el seu moment de consum més òptim és entre els mesos de novembre i febrer.
Qui marca la temporada del xató és, per sobre de tot, la gran protagonista del plat. l'escarola, amb el permís de la salsa. Aquesta hortalissa és una varietat de l'endívia que presenta unes característiques puntes arrissades i retallades molt apreciada per a les amanides. D'entre totes les varietats d’escarola que podem trobar als mercats municipals, el xató té la seva preferida: la perruqueta. Es tracta d'una escarola de mida més petita que la resta, amb un color verd clar i un gust sorprenentment dolç. Les seves propietats la fan menys amarga i amb fulles més tendres que d'altres varietats. I com a principals particularitats d'aquesta en destaquen la seva textura suau i cruixent. A més, cal tenir en compte que es tracta d’una hortalissa d’hivern rica en potassi, àcid fòlic, ferro, calci, magnesi i antioxidants, a més de tenir continguts moderats en vitamines A i B.
De l'escarola se’n mengen pràcticament totes les fulles, encara que sovint ens agraden més les fulles interiors, que són més blanquetes i més dolces, però les fulles exteriors, que tenen un color verd més intens, són les que tenen més vitamines. En aquest sentit, cal destacar que l'escarola perruqueta és tan tendra que se’n pot aprofitar gairebé tota la peça, i a més del xató, es pot fer servir per amanides, truites, cremes i fins i tot, hi ha qui les arrebossa amb ou i farina i les ensucra per fer els tradicionals angelets.
A les portes del carnaval, és difícil que una escarola no acabi convertida en un excel·lent xató, el plat més típic de Vilanova i la Geltrú. De receptes n’hi ha tantes com famílies, però totes comparteixen un punt de partida: alls grans, ametlles torrades, avellanes torrades, nyores escaldades, molla de pa, vinagre, oli i sal per a la salsa i escarola, bacallà esqueixat, tonyina esqueixada, seitó i olives. La qualitat dels productes que es poden trobar a les parades dels Mercats Municipals de Vilanova i la Geltrú són el millor ingredient per no fallar amb aquesta recepta. Ara sí, ja pot començar el Carnaval de Vilanova i la Geltrú.
