Per la llet inicial, el procés de preparació, la forma que els donem, la conservació a què els sotmetem, etc.. Per criteris de diferenciació, la cosa no en queda. Però, tot i això, a l'hora d'individualitzar-los, recorrem bàsicament a la identificació geogràfica més o menys precisa. Parlem de l'Emmental suís, del formatge manxego o del mató de Montserrat, per posar tres exemples de nivell diferent.

Però la globalització alimentària, començà a generar problemes, obligant-nos a recórrer sovint a adjectius acompanyants com "genuí", "tipus", etc.. Per no esmentar l'obligació d'indicar la zona de producció i altres requisits legals.

Tot sigui per protegir el producte "original".

Ara treu el nas el cas dels formatges dits "tous". Aquells que, un cop quallats i conformats, se sotmeten a una segona fermentació per incorporació d'un fong del gènere "Penicillium" que estova la massa i, en molts, recobreix la porció d'una capa de floridura característica. França ha aixecat la veu d'alarma en defensa dels seus formatges tous (Cammembert, Brie, etc.) i blaus (Roquefort, Fourme d'Ambert...) a la vista de les mutacions que pateixen aquests fongs, posant en qüestió la seva autenticitat.

Algunes veus ja reclamen que reproduïm el procés del vi que, en encetar la seva globalització, va haver de substituir, en els vins mítics, el nom genèric de blanc, negre, rosat, etc. pel nom de la varietat o la llista d'elles i la proporció del cupatge que permetia diferenciar-los dels vins "corrents".

No m'estranyaria que, d'aquí a poc temps, els formatges tous i blaus amb aspiracions gastronòmiques, incorporessin al seu etiquetat, referències als fongs responsables d'aquesta segona transformació i, perquè no?, del procés d'afinat que ha patit.

Probablement ens sembla ridícul o incontrolable. Però la seguretat alimentària no para d'augmentar les seves exigències. Qui sap si, com en el món laboral, cada bloc de Cabrales o de Caprice des Dieux, haurà d'anar acompanyat del seu "curriculum vitae".