Però a l'hora de preparar-les hi ha una diferència anatòmica important. El tronxo central.

Mentre el cabdell -enciam nan que manté la forma del tradicional- es presenta com un manat de fulles que arrenquen totes elles pràcticament del mateix punt (la base), l'endívia les enganxa i disposa al llarg d'un eix central més o menys gruixut. I això d'entrada, agradi o no, suposa un percentatge del pes més o menys important, que acaba al cubell de les escombraries mentre el cabdell pot ser aprofitat íntegrament.

Una segona diferència rellevant és el gruix de la fulla. Diferenciat, en el cas del cabdell, en un nervi longitudinal gruixut i verdós que, a banda i banda, estén la part plana de la fulla, fina i més verda. L'endívia, per contra, té una fulla d'aspecte uniforme, gruix minvant progressivament cap a les vores i sense nervi central. Una estructura ideal per convertir-les – un cop seleccionada una determinada mida igual per totes- en suport d'algun farciment i perquè els comensals les puguin agafar amb els dits i dur-les a la boca. No així en el cas del cabdell que, generalment sol tallar-se per la meitat -o a quarts- i al llarg per disposar-los al plat, amb el companatge/amaniment pel damunt, i ser menjats asseguts a taula i amb el suport de la forquilla i el ganivet. Encara que hi hagi cuiners que, un cop tallats al llarg per la meitat, retirin fulles de la part central fins a deixar un gruix de dues o tres fulles exteriors, que garanteixin un bon suport, i incorporin el retirat al farciment després de picar-lo més o menys fi.

I la cocció? Perquè segur que heu vist algun plat en el qual les endívies feien de base a un farciment passat pel forn. Aquí, la partida la guanya l'endívia. El gruix i forma de les seves fulles permet tractar-les com si fossin petites bases de pizza o coca Una opció que potser val la pena investigar i estudiar