NETEJA. Necessària no només en els ingredients que cuinem o conservem per evitar que hi proliferin bacteris o fongs. També en tot allò que entri en contacte amb ells en un moment o l'altre del procés de cuinat. Estris, recipients, superfícies de treball... també han d'estar perfectament nets. Sense oblidar l'estri més habitual de tot el procés. Les nostres mans. Per això la pressa o el fer dues o tres coses alhora no solen ser recomanables.

SEPARACIÓ. Aplicable no només entre els diferents ingredients que esperen a la nevera la seva entrada en escena. També entre aquells que, essent idèntics o similars, o no tenen el mateix destí o estan en diferents punts del procés. Una regla especialment estricta a la nevera on cal tenir separats els productes crus que poden aportar microorganismes, dels cuits que, si els reben, es poden fer malbé amb facilitat.

COCCIÓ. Una regla que quasi sempre cal aplicar a fons. Perquè les anomenades "coccions curtes", que deixen el producte cruejant, a no ser que siguin consumides de forma gairebé immediata, són fàcilment contaminables i, si l'espera pel consum s'allarga passant per la nevera, poden resultar perilloses. I el reescalfat, si no es fa fins al punt de requerir una certa espera i refredat posterior abans del consum, pot no eliminar els visitants inoportuns i accidentals.

REFREDAT. Necessari quan cuinar i menjar no poden anar encadenats. I sovint poc vetllat i deixat a la mà de la simple dissipació de la calor quan, ai las, el procés hauria de ser el més ràpid possible per evitar problemes d'alteració o contaminació. Sense superar mai el límit de les dues hores a temperatura ambient abans d'entrar al frigorífic. O al congelador. Que, contra el que molts pensen, no mata els microorganismes. Només els adorm - com la bella dorment del conte - en espera que el príncep de la calor els desperti.

Quatre regles bàsiques. Com a les matemàtiques. Sense elles, creieu que podreu resoldre equacions o fer plats d'alta cuina?