Creen una sonda òptica per controlar la qualitat del pernil durant el procés de producció

L'empresa Lenz Instruments amb seu a Barcelona ha desenvolupat una sonda que permet controlar de forma instantània la qualitat del pernil durant el procés de producció. Concretament, aquesta tecnologia mesura paràmetres de la carn de pernil com ara la seva capacitat de retenir aigua o d'absorbir sal sense haver de fer malbé el producte. Aquesta informació permetrà als productors de pernil curat i pernil cuit "optimitzar els seus processos d’elaboració i millorar el sabor i la qualitat dels seus productes, a banda de les seves característiques nutricionals", explica l'empresa. El seu desenvolupament s’emmarca dins del projecte "Q-PORK. Alternatives de millora de la qualitat de la carn de porc i productes derivats", liderat pel clúster del sector carni porcí INNOVACC.

La sonda òptica dissenyada per Lenz Instruments és una tècnica inèdita fins ara que servirà per "controlar i reduir la sal del pernil curat" i afavorir així una dieta més equilibrada, segons el responsable d'R+D, Jacobo Álvarez. Destaca que fins ara no hi havia cap tècnica per analitzar la qualitat del pernil, de manera que els productors no podien controlar aquest paràmetre.

Per altra banda, assegura que prop del 10% de la producció de pernil presenta una "qualitat deficient" relacionada amb "una baixa capacitat per retenir aigua". El que comportarà que, en cas de no prendre decisions durant el procés, "acabin essent excessivament salats i presentin una textura i un color poc agradables", entre d'altres problemàtiques. Això es podria evitar o reduir, al seu entendre, mitjançant una anàlisi individual de cada peça a la línia de producció.

La tecnologia que han desenvolupat es troba en fase d'optimització i validació industrial amb la col·laboració de les empreses d’elaborats carnis Espuña, Boadas, La Selva, Noel i Ramon Ventulà. De fet, dos equips automàtics pel control de qualitat de pernil s’han integrat a la planta d’Espuña d’Olot. D’altra banda, en el marc del projecte Europeu SliceWatch (www.slicewatch.eu), Lenz Instruments està treballant en el desenvolupament de tecnologies complementàries que permetin controlar i millorar la qualitat del pernil curat.

Aquest desenvolupament s’emmarca dins del projecte "Q-PORK. Alternatives de millora de la qualitat de la carn de porc i productes derivats" liderat pel clúster del sector carni porcí INNOVACC, en l’àmbit de la Comunitat RIS3CAT INNOÀPAT. La coordinació ha anat a càrrec de l'IRTA i compta amb el suport d’ACCIÓ. A banda de Lenz Instruments i INNOVACC, també formen part del projecte QPORK les empreses Argal, Artigas, Boadas, Cárnica Batallé, Enginyeria Informàtica Olot, Espuña, CAGSA Bon Àrea, La Selva, Noel, Pujolàs, Timpolot i Ramon Ventulà, així com la Universitat Autònoma de Barcelona.

INNOVACC representa al clúster del sector carni porcí català. L’entitat és una associació sense ànim de lucre que forma part del Programa Catalonia Clusters de la Generalitat de Catalunya, pertany al registre d’Agrupacions Empresarials Innovadores (AEI) del Ministeri d’Indústria, i té la certificació Bronze Label de l’European Secretariat for Cluster Analysis (ESCA).

Actualment agrupa 95 associats, 79 empreses i 16 institucions. Les empreses associades tenen una facturació total aproximada de 3.500 milions d’euros i més de 14.500 treballadors. L’objectiu principal del clúster és enfortir la competitivitat de les empreses mitjançant la innovació i la cooperació.