Les mones sense sucre s'obren pas a les pastisseries enmig de la preocupació per la dieta i les intoleràncies

La creixent preocupació de molts consumidors per la salut, la dieta i les intoleràncies alimentàries ha obert nous nínxols de mercat impensables fins fa poc. És el cas, per exemple, de les mones sense sucre, un fenomen que gradualment va agafant força a Catalunya. A Barcelona no és difícil trobar obradors que adaptin les seves receptes a un públic cada cop més exigent i amb gustos i necessitats variades. A les pastisseries Paic-Stop Sucre i la Palma, al districte de Sant Martí, venen des de fa anys mones on el dolç tradicional ha sigut substituït per altres edulcorants alternatius. L'objectiu és mantenir aquesta arrelada tradició de Pasqua adaptant-se a un públic que, avui en dia, demanda més variants sense gluten, lactosa o sucre.

"Ha sigut un treball paral·lel entre el client i nosaltres els productors, que ens hem anat retroalimentant l'un a l'altre mirant què podem fer i com ho podem fer. Nosaltres hem posat el nostre saber de pastissers i el client el seu de persona diabètica. Ha sigut un aprenentatge molt maco", explica a l'ACN l'Isidre Puigbó, de la pastisseria Paic-Stop Sucre de Barcelona. En el seu cas fa vint-i-quatre anys que treballen, tot i que van començar a fer mones sense sucre el 2010.

Tal com reconeix Puigbó, al principi els consumidors eren una mica reticents. "Als diabètics els han enganyat molt i no hem d'oblidar que això és una malaltia", lamenta. Per vèncer aquestes resistències, va optar per formar-se i donar molta informació als clients. La bona acceptació de la clientela va fer que a poc a poc anessin incrementant la varietat de productes sense sucre que ofereixen, i que avui va des de pastissos de formatge fins a galetes de te, passant lògicament per les mones de Pasqua.

Fenomen en auge

"La pastisseria sense sucre va 'in crescendo'. Cada cop hi ha més venda i la gent vol més varietat de producte, així que ens hem de posar les piles. Cada vegada hem de treure producte nou", assegura. En el cas concret de les mones, relata que la idea li va entrar per la porta un Dilluns de Pasqua. "Ja estàvem acabant i va entrar un pare amb una filla buscant una mona sense sucre. Em va caure el món perquè teníem la botiga plena de mones i li vaig dir que no. Les seves cares van quedar-me gravades, i vam començar a pensar en les mones sense sucre", rememora.

Per fer les mones sense sucre, l'Isidre utilitza bàsicament edulcorants alternatius. Generalment, el seu sabor és gairebé idèntic al del sucre, però resulten una mica més cars. Pel que fa a les vendes, ell ven més d'un centenar de mones "normals" i entre 50 i 70 sense sucre. En comparació al nombre de diabètics que hi ha aquest mercat encara és relativament petit. Segons la Generalitat, a Catalunya el nombre estimat de persones amb diabetis supera els 630.000 casos. Així, aquesta dolència afecta un 8% de la població de més 15 anys i a un 20% de les persones de més de 65 anys.

Canviar el sucre per ‘maltitol’

A la pastisseria la Palma, al barri del Clot, treballen aquesta setmana a contrarellotge. En total tenen una quinzena de treballadors que preparen comandes i fan mones i dolços sense parar. En el seu cas, les mones sense sucre són encara una part molt petita de tot el que venen, però reconeixen que s'estan esforçant per ampliar la gamma de productes i arribar a una clientela on cada cop hi ha més vegans, diabètics i celíacs.

"Igual que hi ha altres intoleràncies també hi ha els que volen productes sense sucre. És un mercat on cada cop hi ha més gent i un punt de venda més que tenim", relata l'amo d'aquest negoci centenari, Ramon Pérez. Per elaborar-les utilitzen bàsicament maltitol, un substitut del sucre, nata i xocolata sense sucre. "Tot l'any tenim força demanda, venem producte petit, individual, però també peces més grans, i cada vegada hi ha més interessats", ressalta.