Mantenir viva la flama dels fogons

1.300 Kg. de sípia, 1.500 Kg. de patates, dos tomàquets madurs sense pell, una ceba, tres grans d’all, oli d’oliva, vi blanc, julivert, aigua i sal són els ingredients bàsics per cuinar un bon ranxo de sípia a la bruta per a quatre persones, un dels plats més tradicionals de la cuina marinera de Vilanova i la Geltrú i que gràcies als restauradors de la zona s’ha tornat a posar de moda entre vilatans i visitants.

La història d’aquest curiós plat és també la història de la gastronomia popular dels darrers 100 anys de la capital del Garraf. La sípia a la bruta era una de les menges tradicionals dels pescadors, però les presses, els canvis socials que s’han viscut els darrers anys i l’aclaparadora presència dels plats precuinats i els congelats van arraconar “la sípia, per un cantó, i la bruta per un altra”, com diuen alguns pescadors. Els motius de la desaparició del plat responen, segons alguns propietaris de restaurants del passeig Marítim de Vilanova, al temps que es necessita per cuinar la sípia a la bruta. Entre 45 i 60 minuts si es vol que el plat surti com Déu mana, i una hora i mitja si el plat ha de ser una menja a l’abast de paladars exquisits. Un temps de què molta gent, actualment, no disposa.

Però vet aquí que, com passa sovint, algunes persones decideixen que, de la mateixa manera que qui perd els orígens perd la identitat, la gastronomia també forma part de la cultura d’un país i d’un poble. Molts joves vilatans desconeixien l’existència de la sípia a la bruta, i només algunes àvies del barri de Mar s’encarregaven de mantenir viva la flama dels fogons. Tot i així, i deixant de banda el nucli d’irreductibles, la sípia tenia els dies comptats, tant comptats com que fins i tot era difícil aconseguir menjar-la en un restaurant del poble, molt més preocupats sobre si l’origen del xató es troba a Vilanova o a Sitges.

Pels bons amants de la cuina, però, les coses canvien a principi d’any. Representants del Gremi d’Hostaleria i Restauració, conjuntament amb l’Ajuntament de Vilanova, decideixen impulsar de nou la sípia a la bruta. Més de 18 restaurants de la capital del Garraf donen a conèixer el plat i s’impulsa una campanya de promoció amb totes les de la llei. Tríptics informatius, àvies que surten pels mitjans de comunicació locals explicant les virtuts del plat, joves que s’apunten a cursets gastronòmics per aprendre a cuinar la sípia, promoció des de les parades de peix dels dos mercats municipals i un llarg etcètera és la foto de la campanya de la sípia. I la sípia torna a brillar amb llum pròpia 100 anys després de la seva aparició als plats dels mariners. El triomf és aclaparador. La sípia guanya per majoria absoluta als seus competidors prefabricats, de bon veure però buits de contingut. Per una vegada, s’imposa la raó.

Esther Nolla és, conjuntament amb la seva germana Maite, la propietària de l’Hotel Cèsar, el més antic de la vila. Fundat el 1890 pels seus avantpassats, l’ambient que es respira als seus salons i jardins és la d’una calma pràcticament impossible de trobar en alguns pobles costaners de Catalunya els mesos d’estiu. Esther Nolla no s’ho va pensar dues vegades a l’hora d’incloure la sípia a la bruta a la seva carta, ja que com ella mateixa explica, a casa seva sempre se n’havia menjat. “Ara -diu- observo un interés creixent en les noves generacions per recuperar una sèrie de plats vilanovins que, si m’haguessis preguntat fa 20 anys enrera sobre el seu futur, no n’hauria donat ni cinc”. Esther Nolla ressalta el gran interès per la gastronomia que hi ha actualment i que ha servit per recuperar plats vilanovins com ara l’all cremat o els arrossos mariners. El xef de l’Hotel Cèsar -i del restaurant de l’hotel anomenat La fitorra- Jordi Cusí, és un clar exemple de jove cuiner que recupera plats per als seus clients. “No hi ha dubte -explica Nolla- que vivim una època de recuperació del nostre passat a tots els nivells, i la cuina forma també part de la nostra cultura”.
 

Pau Pons i Clara Pijoan van ser els fundadors d’un dels restaurants més emblemàtics de Catalunya. La seva carta a base de peix i arrossos ha sobreviscut a tots els avatars de la història. Des del 1916 que al passeig Marítim 56 hi ha situat el Peixerot, sancta sanctotum de la cuina vilanovina. El descendent dels fundadors, Josep Mestres, recorda que els seus avis servien ranxos de sípia a la bruta als pescadors quan venien de treballar. Després, el plat va anar desapareixent fins avui dia, que torna a ser demanat pels descendents d’aquells mariners que s’embarcaven amb les seves petites barques que deixaven damunt la sorra per la inexistència d’un port.

-Per què aquest nom de “bruta”?
-Doncs perquè la sípia a la bruta sempre s’ha cuinat a “lo bruto”, és a dir, posant tots els ingredients en una cassola sense gaires miraments.

Com explica Josep Mestres, la sípia a la bruta no deu el seu nom a la tinta ni a un ingredient afegit, sinó a la manera de cuinar-la. Segurament aquest és un dels motius pel qual molts visitants se sorprenen d’aquest nom, ja que es pensen que és una mena de plat “atípic”, per dir-ho d’alguna manera. “I d’atípic no en té res”, diu Mestres. “Tot el personal que treballa al Peixerot sap exactament què ha de dir als clients que en volen menjar, i el que han de dir és com està cuinada i els ingredients que porta el plat. I l’èxit és assegurat, ja que un 90 per cent no s’ho pensa dues vegades”.

I és que la particularitat d’aquest plat és que no ha canviat amb el temps. Ciscu Noguerón, propietari de la barca Ciutat de Vilanova, porta 55 d’ofici a alta mar. Recorda com s’ha cuinat sempre la sípia a casa seva: “tots els ingredients en cru en una cassola amb un bon raig d’oli d’oliva, excepte les patates. Després es tira la sal i es cobreix d’aigua i es posa al foc durant una hora, segons el tamany de la sípia. Uns deu minutets abans de treure la cassola del foc, hi tires les patates i... a menjar!”. Noguerón no s’ho pensa dues vegades a l’hora de definir el plat. Segons ell, qui no l’ha tastat no sap què es perd. “Que si és bo? Mare de Déu, quan has acabat de menjar se t’obre el cel”. Queda dit.

Reportatge publicat al diari AVUI signat pel periodista Bernat Deltell i Milà