Carta selecta

La “tapa” sens dubte és un invent carregat de gust.

En la carta que tenim al davant com a reclam a més de les tapes hi ha també alguns dels clàssics que han revolucionat la cuina en alguns moments i s’han enfrontat amb solvència a la deconstrucció de plats i a les escumes, escerificacions i mil collonades més. Esmorzars de forquilla, que visqui per molts anys!.

Generosos.

Contundents.

Potents i solvents culinàriament.

Calòrics i colesterolics, això si.

Però aquí voldríem parlar de la tapa, les tapes que fan moltes vegades més agradables el moment de prendre’ns un aperitiu i acompanyar-lo d’alguna cosa per picar, per distreure la gana, per enganyar aquell budell que protesta.

Ah la tapa! Quin gran invent.

Teories sobre com es van començar a menjar tapes i fruir de diversos combinats, és una mica nebulós, però totes les llegendes estan vinculades a monarques. Una explica que el rei Alfons XIII de visita en una ciutat andalusa es va aturar a prendre’s una copa de “fino” i el cambrer veient que el local estava ple de pols i que bufava un vent molest va posar damunt la copa per “tapar-la” una llenca de pernil. A partir d’aquí es va generalitzar tapar els vasos o copes amb alguna petita part d’una menja fins a passar a ser gairebé obligat servir la beguda amb un acompanyament sòlid i la majoria de les vegades saborós.

Una altre teoria, més basada en la prudència, és la que explica que un altre rei, un altre Alfons conegut com el savi (el XIII, potser no ho era tan de savi) que va obligar a servir una porció petita de menjar quan es servia una copa de vi. La voluntat era fer coixí a l’estómac i que l’alcohol, el vi, no puges tant de pressa al cap ja que al menjar alguna cosa diluïa en part l’efecte prodigiós i embriagador del vi.

Sigui com sigui, la tapa s’ha convertit en un element popular i comercialment molt interessant.

A la postguerra sembla que va seu un moment gloriós del tapeig i dels bars de tapes que oferien tot allò que potser no trobaves al mercat i a base d’estraperlo i quatre calerons ben repartits obtenies els productes que calien per fer una bona tapa.

I què dir de les gran zones de menjar tapes, a cada ciutat hi ha alguna ruta més o menys oficial de locals que seguint-la acabes tip i ben servit...

I de tapes n’hi ha moltes i diverses que han evolucionat i sofisticat en el temps. Primer eren simplement alguna llenca d’embotit, o uns quadradets de formatge i han anat evolucionat de manera que ara la seva confecció requereix un temps i un amor gastronòmic que deu-n’hi do. Tot un art.

Segons diverses fonts les tapes més demanades són, la truita de patates, el pernil ibèric, les patates braves (que ben segur requeririen tot un tractat científic), les croquetes i les olives, i després ja venen, els calamars  confeccionats en les seves diverses maneres, a la romana, sevillanos... L’ensaladilla russa i altres.

Una de les altres qüestions que cal tenir en compte és que en moltes ciutats, pobles i viles la tapa és consubstancial a demanar la beguda, ja bé com un afegit. Després, tu demanes el que vols però hi ha una primera ració d’”obligado cumplimiento” amb la beguda. A Andalusia acostuma a ser així, a Vilanova hi ha algun bar que t’ofereix un tapeta per acompanyar. Però vaja a la majoria de llocs és paga i aquí s’acaba el debat.

I hi ha territoris que depèn més de la voluntat de l’amo que de la tradició assentada.

Ja veieu la carta que tenim fotografiada i ho fem el tema dels “calls”. Calls? Ben segur que amb aquest terme el xef es deu referir al conegut com a callos, tot i que segons el TERMCAT (la bíblia del català) dóna dos temes com són tacó i tripes, no negarem la voluntat normalitzadora de qui va pintar la llista de tapes i plats. O bé es va deixar la “o” o bé va voler catalanitzar el terme de manera popular i directa perquè així donava carta d’identitat al “calls a la catalana” contraposant-los als més històricament nominats callos a la madrilenya.

És d’agrair que es vulgui catalanitzar i encara que potser no l’ha acabat d’encertar aquí el que val és fer la competència a Madrid, que ens roba prou ja i també en qüestió de tapes.

I de calls, callos, tripa o tacó aquí se’n han menjat des de sempre.

Bon profit i bones tapes sempre!