La cuina dels sofregits i les picades

Sóc vilanoví, del barri de Sant Joan, i segons diuen alguns que em coneixen, potser massa vilanoví. L’entorn on vaig néixer era una Vilanova i la Geltrú industrial, pagesa i marinera.

Una vila on els de la platja surten a buscar meravelles del mar que gaudim a la taula. És una vila situada en una petita plana on encara hi ha alguna sínia, alguna horta on gent sàvia de la vila i de la Geltrú i de Ribes i de Cubelles cultiva veritables tresors de la terra. En aquesta plana fa molt de temps els ramats dels Pirineus feien hivernada, i de les seves platges sortien vins i aiguardents del Penedès a la conquesta del món. Un racó del Principat arrecerat de la tramuntana per un Massís del Garraf que va ser frontera nord del País dels Cossetans, on aquells ibers convisqueren amb els romans. Un territori que esdevingué la part costanera de la Marca del Penedès, tot just entre la Catalunya Vella i la Nova, terres de frontera entre els dominis dels sarraïns i dels comtes francs, on es forjaren els almogàvers... Però ja anirem parlant de la història més endavant.

Els que en saben diuen que la cuina és cultura. Jo, que no en sé, també ho crec. La cultura culinària d’un poble és el resultat de molts factors, una suma dinàmica d’elements, els aliments i les tècniques per transformar-los, per fer-los més aprofitables, més digeribles, més eficients, però també més atractius a la vista, a l’olfacte i al gust. Al principi un grup d’homínids caçaven i recol·lectaven aliments per cobrir unes necessitats primàries de nutrició. Aquell grup anava evolucionant, incorporant a la seva dieta nous productes. Us imagineu la cara de fastic de devia fer el primer que, tot morint-se de gana, va haver de tastar un musclo cru?. Varen anar descobrint tècniques per transformar aquells aliments. Els coneixements adquirits van ser tramesos generació rere generació. Tingueren contactes amb altres grups i viatjaren a altres terres on van conèixer d’altres aliments i altres tècniques, i n’incorporaren alguns. El resultat de tot això és el que jo entenc com a cuina, com a cultura culinària.

Un dels factors determinants en la definició d’una cuina concreta és l’entorn físic on es desenvolupa. Les condicions mediambientals determinen quins productes es poden obtenir de l’explotació del medi. Portat als extrems, la cuina dels grups humans de l’Amazònia ha de ser radicalment diferent dels habitants del Cercle Polar o del desert del Sàhara. L’entorn físic definitori de la cuina que proposo és el mediterrani, i els productes més significatius d’aquesta àrea són el blat, el vi i l’oli d’oliva. A aquesta triada fonamental cal afegir d’altres elements no menys importants, com són els productes del mar, de l’horta i de la ramaderia, els fruits secs i llegums. Així doncs, i seguint la filosofia del quilòmetre zero, els productes amb els que podrem elaborar aquesta cuina han de ser els que s’adaptin al clima mediterrani, els que puguem obtenir aquí.

He parlat de productes que s’adaptin al clima mediterrani i no de productes autòctons expressament. Hi ha força consens en considerar el pa amb tomàquet com un dels plats que més singularitzen la cuina catalana. Doncs bé, el tomàquet és un producte importat del continent americà, un producte exòtic que no s’introdueix a la cuina catalana fins el segle XVIII o XIX. L’oli d’oliva, aquest or embotellat indispensable a la cuina mediterrània el van portar a les nostres costes els comerciants grecs i fenicis. I encara més, el blat del pa que suquem amb tomàquet és descendent d’unes gramínies salvatges que van ser domesticades a Palestina fa un bon grapat de segles, i que posteriorment les migracions van estendre per l’orient mitjà i la mediterrània. Així doncs, quan parlem de productes autòctons, (com quan parlem de vilanovins de tota la vida), hem de tenir prou perspectiva; els tomàquets, l’oli i el blat no els varem descobrir aquí, i el primer home i la primera dona que van viure en aquesta plana van arribar de fora, com tots els vilanovins, fa més anys o més segles.

Pels que no coneixeu Vilanova, un dels esports preferits de vilanovins i geltrunencs (i de vilanovines i geltrunenques) és penjar comentaris “vinagreros” a les noticies del Vilanova Digital. Fa un temps al VD va sortir una notícia referent a la cultura de la cervesa. Així que de seguida l’”enterat” de torn va dir pestes de la cultura de la cervesa, segons ell, cultura forastera a casa nostra, contraposant-la amb la nostrada cultura del vi. No em vaig poder estar de contestar: Quan els grecs i els fenicis van portar el vi i posteriorment la vinya a aquest territori, feia molts anys que els seus habitants feien cervesa. Sí, els cossetans, com molts d’altres pobles, conservaven encara una tècnica molt antiga per fer comestibles les duríssimes llavors de les gramínies. Amb aquesta tècnica transformaven els cereals en una beguda que contenia els seus nutrients, els feia aprofitables per a l’alimentació humana, i a més a més els hi donava unes alegries! De fet, el vi va ser introduït per fer intercanvis de matèries primeres (minerals i d’altres) amb les elits que dominaven el territori, com a article de luxe, de prestigi. Així doncs, quina és la nostra, la del vi o la de la cervesa? Jo crec que totes dues.

Catalunya sempre ha estat un lloc de pas, un territori pel que han transitat diferents pobles, des dels ibers als romans, visigots i musulmans, francs i després occitans, espanyols, ara sud-americans, magrebins, orientals, i tants i tants que em deixo. Tots ells han aportat part de les seves cuines i dels productes que coneixien a la nostra, i la suma, la barreja, l’adaptació ha conformat la nostra cultura culinària, un ens en constant moviment, en constant transformació, amb unes arrels ben fonamentades a la mediterrània. Com Catalunya.