Sopes fredes. Salmorejo

Com deien abans, l’estiu és arribat. Els hàbits alimentaris de l’estiu són ben diferents als de les altres èpoques de l’any. Alguns productes de temporada, com fruites i verdures són en el seu màxim esplendor. Les calorades conviden a menjars lleugers, freds i refrescants, que hidratin i aportin vitamines i minerals,  sense gaires calories. Així doncs, agafen protagonisme amanides variadíssimes on pràcticament tot s’hi val, els talls de carn o peix a la planxa amb salsetes i guarnicions lleugeres, i les fantàstiques sopes fredes.

De sopes fredes en conec unes quantes. N’hi ha de cuinades, com les cremes de porros (que a França anomenen vichyssoise), de carbassó o de carbassa, de remolatxa, de pastanaga, d’espàrrecs... i l’olioaigo de Menorca. D’altres són crues, com les sopes de meló o síndria, o les tradicionals andaluses, com el gaspatxo, el salmorejo o l’ajoblanco i totes les combinacions de fruites i verdures que vulgueu provar.

Al Sud de la península tenen una important tradició de sopes fredes, la base de les quals moltes vegades és el tomàquet madur i alguna altra hortalissa, com pebrot, ceba, cogombre i all, amanit sempre amb oli d’oliva i un raig d’un bon vinagre de vi. El seu origen probablement és preromà, i la seva fórmula primigènia és ben senzilla: matxucarem en un morter all, de vegades ceba o ametlles crues, alguna herba aromàtica, oli i potser vinagre, algun crostó de pa i ho barrejarem tot amb aigua ben freda. Amb el temps es varen incorporar altres verdures, com el tomàquet i el pebrot, importats d’Amèrica, o el cogombre, originari de l’Índia. Mica en mica s’ha millorat la fórmula i la tècnica, i ara en comptes de matxucar al morter les verdures ho triturem tot al robot o la batedora elèctrica, fins arribar al punt de passar-ho tot pel colador xines o pel premsadora (castellà, pasapurés), per fer-ho encara més fi.

El salmorejo és una d’aquestes sopes fredes crues originàries d’Andalusia, un menjar que m’agrada especialment. El primer salmorejo que vaig menjar va ser al rovell de l’ou del seu origen, a una casa de menjars del voltant de la Mesquita de Córdoba. La visita al seu barri antic és imprescindible, i la Mesquita és un monument impressionant, en part esgarrat per la intolerància d’uns quans radicals que varen instal·lar una catedral al bell mig d’aquell esplèndid espai. Vaig tastar el salmorejo en ple mes d’agost, i aquella cassoleta, amb el seu pernilet i el seu ou dur picat tenia gust a glòria de deus!.

La base d’aquest plat és sempre tomaquet madur que triturarem amb un punt d’all i vinagre i emulsionarem amb oli d’oliva. La qualitat del producte és fonamental per l’exit del plat. Com ja he comentat diverses vegades en aquest bloc, cada casa i cada cuiner té els seus secrets, i n’hi que hi posen pebrot verd, opció força consensuada, i altres ous, de vegades crus i de vegades bullits. Arreu es serveix amb una textura gairebé de crema, sense afegir aigua, i amb entrebancs de pernil, ou dur, tomàquet i pebrot verd a quadradets.

La recepta que ara transcriuré és la que fa servir la meva amiga Núria Florenciano, copiada de la recepta de les seves cosines de la branca García, de Córdoba.

Per començar posarem els tomàquets sense cua i sense la part més blanquinosa que l’envolta, tallats en quatre parts, al robot elèctric o al bol del braç elèctric. També afegirem una mica de pebrot verd, sense cua, llavors ni les parts blanques de l’interior. Posarem un all pelat i si s’escau, una mica de cogombre, també pelat. Els puritans diran que el salmorejo no en porta, de cogombre, però com gairebé tot, es qüestió de gustos. Afegirem una mica d’oli i ho triturarem.

Reservarem la polpa obtinguda en un recipient, on haurem posat molla de pa sense crosta, si pot ser pa rodó i del dia abans, millor. Ho deixarem reposar una estona perquè el pa s’estovi.

Després tornarem a triturar tota la barreja amb ou dur, més oli, la sal i el vinagre. Ho anirem tastant fins que el tinguem al punt d’espès, afegint una mica més de molla de pa si és massa aigualit o una mica d’oli si és massa espès. Comprovem el punt de sal i de vinagre, ho passarem tot per la premsadora o pel colador xinès per treure pells i llavors i ho guardarem a la nevera fins el moment de portar a taula.

Es serveix acompanyat de pernil salat i ou dur picats finament, i també amb algun entrebanc de pebrot verd i tomàquet tallats a quadradets, tot a banda, perquè en disposi al seu gust cada comensal.