Cargols de punxa

D’altres vegades he parlat dels tresors que la Mediterrània ens deixa a Vilanova. Avui  en voldria parlar d’un de molt especial: els cargols de punxa. L’altra tarda vaig fer un cafè i una copa de conyac amb un bon amic, el Miquel Illa, a casa del José, de cal Gallego. El Miquel, a més a més d’una excel·lent persona, és el Patró Major de la Confraria de Pescadors de Vilanova i la Geltrú. En aquest mandat  ha estat triat per unanimitat, fet destacable que indica la seva qualitat personal. Entre cafè i copa varen parlar de moltes coses, dels fills, de la feina, de les Festes de Sant Pere, i també dels cargols de punxa.

Ell és patró d’una de les cinc barques de la demarcació marítima del Port de Vilanova que es dediquen al cargol punxenc. Fa uns deu anys, quan ell s’hi va posar, n’hi havia unes 14 o 15 de barques que s’hi dedicaven. L’extracció d’aquestes delícies està molt pautada pel reglament de les arts de marisqueig de la Generalitat. L’ormeig que es fa servir és el rastell de cadenes, un nom lleig que fa por. Podreu trobar més informació sobre aquest art de pesca i els cargols de punxa a la pàgina web de la Confraria de Vilanova, si cliqueu aquí.

Els cargols de punxa es fan en fons sorrencs de poca profunditat, de Calafell a Castelldefels, i el Miquel diu que l’estiu és una bona època pels cargols. Els que porta a vendre a la llotja tenen una conquilla formada per una espiral de 6 o 7 voltes, amb unes punxes rectes i un canal llarg i estret i són d’un color blanc grogós. Al mercat trobareu dos tipus de cargols de punxa, els que us he descrit i uns de més arrodonits, amb les punxes més petites i de vegades més grossos. Crida l’atenció que aquest darrers són sensiblement més econòmics que els de la llotja de Vilanova, i provenen sobretot d’Itàlia. Diu el meu amic que tenen un gust diferent, i té raó!

La cuina del cargol de punxa és molt senzilla. Cal rentar molt bé sota l’aixeta els cargols per treure tot el fang que encara puguin tenir. Els posarem en una olla amb aigua, sal, una fulla de llorer i un rajolí d’oli d’oliva. Posarem l’olla al foc i, quan comenci a bullir, comptem vint o vint-i-cinc minut, depenent de la mida, i ja els tenim.

Normalment s’acompanyen d’una vinagreta senzilla, emulsionant oli, sal i vinagre, i potser un polsim de pebre. Amb un escuradents traiem el tall de la closca, rebutjant la part més tova que hi ha darrera, i els hi traiem l’ungla, o sigui la tapa dura amb la que es tanquen per defensar-se. Els suquem a la vinagreta, i a gaudir! El Miquel diu que sucats en un romesco fred són esplèndids.

El plat que veieu a la fotografia està inspirat en els escargot bourguignonne, delícia típica de la Borgonya.

Abans de començar he tret la mantega de la nevera, perquè s’estovés fins que es poses a temperatura ambient, fins obtenir la textura d'una pomada.

He rentat i bullit els cargols com ho he explicat abans. Quan s’han refredat, els he tret un a un i els he polit traient  l’ungla i la part tova i els he reservat. He tornat a rentar les closques buides.

He posat una dent d’all al morter amb un pessic de sal i l’he matxucat. Desprès he incorporat unes fulles de julivert i també les he picat fins obtenir una pasta ben fina. He incorporat la pomada de mantega i ho he treballat tot plegat amb una forquilla per barrejar-ho de manera homogènia. Ja tenim la pomada d’all i julivert, que es pot fer servir en altres plats, ja en parlarem!. És important que la feina la fem manualment en un morter, ja vaig explicar a l’article de les picades la diferència de fer servir un morter o una batedora elèctrica.

He estès una bona capa de sal gruixuda en una safata de forn. He introduït els cargols nets i polits dins les closques, i amb una cullereta de cafè els hi he posat una mica de la pomada d’all i julivert a sobre. Tot seguit els he col·locat a la safata panxa en l’aire.

Poc abans de començar a dinar, els hi he donat un cop de forn, escalfat a 180 graus, i els he tingut uns cinc minutets.

Els pots acompanyar d’un Penedès fresquet, o d’un bon cava, sense oblidar-te de xuclar el caldet que queda dins la conquilla.

Sublims, m’han aplaudit!