Les picades

Una de les eines que no pot faltar a la nostra cuina és el morter. Un morter serveix per triturar productes, barrejar-los i lligar-los entre ells. És un recipient amb una forma més o menys còncava i feta amb materials durs en el que es trituren els productes colpejant-los amb un estri que anomenem mà de morter. Els morters són presents a moltes cultures i n’hi ha de moltes formes, materials i mides, fent-se servir, a més a més de a la cuina, en farmàcia, perfumeria, en la construcció, etc. A la cuina catalana el morter típic és de terrissa, de quatre cares per fora, esmaltat i pintat de color groc, amb una taca verda a cada cara i unes prolongacions còncaves als vèrtex de les cares per facilitat l'abocament del seu contingut. També podem trobar morters de pedra, granit o marbre, de fusta i fins i tot de bronze. La mà de morter sol ser de fusta. Nosaltres a la cuina normalemnt el fem servir per preparar salses com l'allioli o el xató, i per fer picades, que amb els sofregits, són elements essencials de la cuina catalana. De fet ja surten a molts dels plats descrits als tractats medievals com el Llibre de Sent Soví, i molts dels nostres plats s'inicien amb un sofregit i s'acaben amb una picada.

Una picada és una tècnica, una salsa feta en un morter i que no és autònoma, doncs s’afegeix durant la cocció del plat que ha de condimentar. Serveix per lligar el suc del plat que estiguem cuinant, espessir-lo i donar-li aquell toc final que arrodoneix el sabor. Consisteix bàsicament en triturar uns productes més o menys sòlids, barrejar-los i lligar-los amb algun líquid, per finalment abocar tot el contingut del morter a la cassola moments abans de finalitzar la seva cocció.

Comencem.

L’all és un dels productes que són presents gairebé sempre en les picades. Comencem una picada típica posant un polsim de sal al morter i després uns alls pelats. Els aixafem amb la ma del morter i tot seguit els triturem fins aconseguir una polpa. La sal es posa perquè els alls no saltin! Hi ha receptes on l’all es posa cuinat, escalivat o fregit.

Després hi posaríem uns fruits secs, normalment torrats i pelats. El més comú és l’ametlla, però jo normalment poso també avellanes. Hi ha picades que es fan amb pinyons, i també es poden fer amb nous i festucs. Sigui el que sigui el que posem, també ho triturarem.

Un altre producte bàsic de la picada és l’element que farà espessir el suc del plat que cuinem, a més a més dels fruits secs. Normalment és pa, que ha de ser sec, torrat o fregit per facilitar el seu triturat. De vegades poso galetes maria o carquinyolis, li donen a la picada un gustet dolç que funciona bé amb alguns plats.

Els alls, els fruits secs i el pa són, amb el líquid que posarem al final, elements bàsics a pràcticament totes les picades. Però n’hi ha més.

Fetges. Moltes vegades substitueixo el pa pel fetge sofregit del tall que estic cuinant com element que farà espessir el plat. Un arròs de conill rematat amb una picada d’all, julivert i el fetge fregit, o un ranxo amb rap i una picada amb el seu fetge... en aquests casos la picada fa pujar molts graus el gust del plat.

Espècies. De les que fem servir habitualment a la nostra cuina, es posen el safrà, pebres vermells, blancs o negres, el comí torrat, la polpa de la nyora o del pebrot de romesco i el bitxo picant. Podeu fer provatures amb d’altres.

Moltes picades porten fulles de julivert, i també es podem aromatitzar amb una mica d’alfàbrega. De fet, el pesto italià i el pistou occità són bàsicament una picada d’alls, pinyons, alfàbrega, suc de llimona i l’oli d’oliva que ho lliga tot.

Es poden aromatitzar picades amb unes gotes d’angostura, d’aiguardent, d’anís o ratafia, de ginebra (gin de Menorca!),.... o amb una mica de suc de llimona o de taronja, o de vinagre. Alguns plats inclouen alguna pastilla de xocolata negra en les seves picades.

Abans d’abocar-la a la cassola o a la paella, normalment es mulla la pasta que hem obtingut del triturat de tots els elements amb una mica del suc del plat que cuinem. D’altres vegades posem una mica de brou de carn, de peix, de pollastre o de verdures. D’altres vegades mullem la picada amb vi, blanc o negre i també dolç. Hi ha picades que es lliguen amb oli, o simplement amb una mica d’aigua.

Si la quantitat a fer o la presa que tingueu per cuinar ho permet, feu servir un morter per fer les picades i les salses abans que un robot de cuina o un “pimer”, els resultats no es poden comparar.