Els sofregits

Crec que si hi ha dos elements que defineixen la cuina de Catalunya són les picades i els sofregits. Evidentment que ambdues tècniques són presents a d’altres cuines més o menys properes per raons històriques o geogràfiques, però la nostra cultura culinària fa servir una o altra, o totes dues molt sovint.

El sofregit és una salsa que serveix de base per a d’altres plats. Bàsicament consisteix en fregir a foc suau un seguit de verdures, normalment ceba i tomàquet, en un greix per estovar-les i confitar-les més o menys, fins que perden gairebé tot el líquid, esdevenint gairebé una melmelada.

El més important d’un sofregit és la paciència. Per sofregir un producte cal tenir en compte sobre tot el temps i la intensitat del foc que necessiten els seus components per obtenir el resultat desitjat. Per guanyar temps no podem donar més intensitat de la necessària, doncs els resultats no seran el mateixos.

Normalment començarem un sofregit posant una mica d’oli d’oliva en una paella o a la cassola on cuinarem el plat. A més a més d’oli d’oliva, hi ha plats que porten mantega o llar de porc o d’ànec, però sempre poso un rajolí d’oli d’oliva perquè no es cremi. De vegades s’aromatitza aquest oli amb uns alls, que es retiren i després es poden incorporar a la picada que dona el toc final al plat, si fos el cas. D’altres vegades, utilitzarem l’oli que hem fet servir per marcar (per fregir una mica) alguns dels productes que utilitzarem després en el mateix plat, com el marisc (gambes, escamarlans, etc), el conill, les carns, etc.

Tot seguit posarem la ceba. Hi ha diferents tipus de cebes, ceba tendra, calçots, ceba dolça, de Figueres... Jo normalment faig servir cebes dolces o de Figueres. Amb poc foc, li tirarem un pessic de sal i anirem remenant de tant en tant. Primer la ceba es tornarà transparent, s’anirà “potxant”, i després anirà agafant coloret.

Si el sofregit porta pebrot vermell, l’incorporarem tot seguit de la ceba. Quan aquesta canvia de color incorporem l’all tallat. Dos tombs i ja podem posar el tomàquet madur, escaldat, pelat i tallat petit o ratllat.

De vegades el sofregit porta pastanagues o api. Jo els poso a la paella quan la ceba es torna transparent. Si porta pebrot verd, l’incorporo una mica abans que l’all. Les verdures les tallarem petites. Si el sofregit porta pebre vermell (dolç o picant) o polpa de nyora o de pebrot de romesco, els posarem immediatament abans que el tomàquet, perquè no es cremin.
Quan el tomàquet és àcid tirem una mica de sucre al sofregit per corregir-ho. Si aromatitzem amb alguna herba aromàtica, romaní, farigola, orenga, etc, l’incorporem després del tomàquet, igual que si li volem incorporar una mica de pebrot picant, de bitxo.

Foc lent, anar remenant i paciència. Provem com està de salt, i podem posar una mica de pebre. Si ens cal un sofregit molt confitat, podem anar incorporant unes miques d’algun líquid, (aigua, brou, vi,...) perquè no s’enganxi a la paella.

Els sofregits d’alguns dels arrossos amb paella que es fan al País Valencià i als nostres allcremats no porten ceba, però l’arròs negre porta molta ceba que confitarem al límit (més d’una hora remenant, a foc molt lent) i no porta tomàquet.