Espigalls (o brotons?)

Amb el gust dels panellets i les castanyes de Tots Sants a la boca arriba la Fira de Novembre. Records de l’any que vaig estrenar aquell abric que em va agradar tant, una trenca blava.... 

Records de la furgoneta-estand del Cola-cao, que tots dibuixàvem per participar al concurs de dibuix i era la preferida de tota la canalla pels potets petits d’aquells polvos tant bons i els globus que donaven,... Records del camió del venedor de mantes que es col•locava al carrer de Cuba amb la Rambla, amb un micro enganxat amb filferro del coll i que sempre cridava, “si se lleva este lote además le regalo no una ni dos, sino una manta “samorana” y un juego de toallas y ”... Records dels primers pollastres a l’ast, amb aquella olor que impregnava tota la rambla... records del fred que feia a les atraccions de la fira, a la plaça de les Casernes, tot esperant que aquella nena que t’agradava s’acostés als autos de xoc... i records dels espigalls. Amb la Fira, el fred, i amb el fred, els espigalls.

Els espigalls els vaig descobrir quan vaig anar a viure en parella. A casa de la meva companya tenien una parada de fruites i verdures, i quan arribava el fred, entre d’altres productes, els espigalls eren l’estrella.  Aquest any, tot visitant la Fira, em vaig acostar a la plaça de la Mediterrània on hi havia l’Espai de Tast, amb un estand de productes de l’horta de Vilanova i de la Geltrú. En aquesta fantàstica parada no hi podien faltar els espigalls, i darrera d’ells, la Remei Gimeno. Li vaig explicar que pensava fer un article sobre aquesta verdura i varem quedar per fer un cafè la setmana següent. La Remei és una persona encantadora, que viu la seva feina amb passió. Pagesa de tradició familiar i, crec jo, per vocació, és un immens pou de saviesa sobre els productes de la terra. Davant un cafè em va explicar que el que anomenem espigalls són en realitats els brotons, és a dir, els brots de la planta, que és el que ens mengem. El que realment son espigalls és una altra fase del creixement de la planta, la part d’aquests brots que s’espiguen per fer les flors. I que també es mengen. Això passa cap al febrer, i aproximadament fins a sant Josep. Per alguns és la part més bona de la planta.

Els brotons o espigalls és una verdura d’hivern típica de la comarca del Garraf, que podrem trobar a les parades de verdures dels mercats a Vilanova, i en algunes fruiteries. Per a la seva explotació comercial només es cultiva a algunes sínies de Vilanova i de la Geltrú, de Cubelles i alguna de Sant Pere de Ribes. La Remei em va explicar que cap a la banda de Vilafranca i de Gavà alguns pagesos també la fan, però per autoconsum. A la banda de Sitges li diuen col verda o col de brotó, i és que la planta és de la família de les cols. Pel que sembla els romans ja la coneixien, i a l’obra “De re coquinaira” Marco Gavio Apicio ja va recollir al segle I sis receptes d’una verdura que podria ser perfectament espigalls. Només la caparroneria d’alguns pagesos d’aquesta terra ha evitat que es perdés aquest tresor culinari. De fet, els espigalls apareixen a la llista dels 750 productes autòctons que a nivell mundial tenen menys probabilitats de continuar produint-se, segons el moviment Slow Food.

El gust d’aquest verdura, sobretot el de les fulles més grans i d’un verd més fort, és intens i recorda la col. Per poder rebaixar una mica la intensitat, hi ha qui bull els espigalls amb força aigua. La seva textura recorda els espàrrecs de marge. La manera més habitual i tradicional de menjar els espigalls i els brotons és bullir la verdura amb patata. Amb 15 o màxim 20 minuts ja n’hi ha prou, i la Remei m’aconsella bullir-la només 10 minuts, per conservar al màxim el gust, les vitamines i minerals que aporta, i per tenir aquella textura “al dente” que la fa especial. Jo aprofito un electrodomèstic especial (un suihanki) que em vaig regalar fa un temps per fer-la (com la resta de verdures) al vapor. Sublim! Encara que no us ho creieu a la vista de les receptes d’aquest bloc, el meu menjar preferit és un plat d’espigalls bullits amb patates, escorreguts i amanits amb un rajolinet d’oli d’oliva.

Un cop bullits, o be si en sobren, es poden saltejar en una paella amb uns alls filetejats i una mica de cansalada, o una mica de botifarra blanca i negra, amb uns retalls de pernil, amb sobrassada, amb uns allets tendres, les possibilitats són gairebé infinites. Una altra manera tradicional de menjar els espigalls i brotons és bullits i acompanyats de fesols (recordeu, a la meva terra, fesols són mongetes blanques bullides, i fesolets mongetes verdes) i sardines de la costa o arengades a la brasa. Aquesta és la manera preferida per la Remei a l’hora de menjar aquest tresor: agafes l’arengada de les brases i la poses en una llesca de pa de pagès, l’aixafes perquè deixi anar el seu suc, i l’acompanyes amb els fesols i els espigalls. Amb els espigalls es poden fer una gran varietat de plats, com coques i pizzes, creps, croquetes, bunyols, canelons, lasanyes, cremes, truites i ous remenats, i fins hi tot s’han arribat a fer botifarres crues d’espigalls. Però de tot això ja en parlarem en una altra ocasió