Pollastre rostit

A un article anterior deia que hem perdut el costum d’anar a comprar als mercats. Ja siguin les presses, la comoditat o la mandra, ara anem a un súper o a una gran superfície un cop a la setmana (o al mes!)  i carreguem neveres i congeladors. Comprant en aquests llocs ens perdem el protagonista d’aquest plat, el Pollastre De Debò. Jo tinc la meva polleria de referència al Mercat del Centre de Vilanova, la Polleria Ribé. Un cop a l’any, al voltant de les festes de Nadal, accepten encàrrecs d’uns pollastres que avui dia són molt especials, uns pollastres criats com abans es feia als masos, a l’aire lliure i menjant gra. La textura i el color de la seva carn i el seu gust no tenen cap semblança amb els pobres pollastres de consum diari engreixats en el menor temps possible en naus industrials. Normalment encarrego dos, d’aquest pollastres. Un serveix per fer el rostit de Nadal, a la manera tradicional, amb orellanes i pinyons, i l’altre el congelo per alguna ocasió especial que es presenti durant l’any. Enguany li ha tocat al setzè aniversari del meu fill petit.

El rostit és una de les maneres tradicionals de cuinar les aus a la nostra terra. Des de fa segles les aus es rosteixen “a l’ast”, es a dir, enforquillades amb una barra normalment metàl·lica i fent-la girar al voltant d’un foc o unes brases. Cal recollir els sucs i greixos que la peça deixa anar per poder regar-la amb ells. Actualment hi ha aparells especials per cuinar d’aquesta manera, amb uns motors elèctrics per fer girar les barres on hi ha els pollastres (o conills, o garrinets, o espatlles de xai, o...), amb cremadors de gas. Els kebabs de l’altra riba de la Mediterrània també són una manera de rostir les carns a l’ast, però en vertical en comptes d’horitzontal com ho fem nosaltres.

Podem rostir les aus alforn, tot i que és una tècnica més utilitzada a d’altres cuines. Els enormes gall d’indis que cuinen els americans del Nord pel seu Dia d’Acció de Gràcies és un exemple, i els garrinets o el xai de les Castelles, un altre.

A casa nostra crec que el rostit més tradicional és el rostit humit, que és el que he fet servir jo per rostir aquest magnífic pollastre.

A la polleria hem de demanar que el netegin i el tallin, doncs a casa seria molt complicat de fer-ho, per la seva grandària i perquè el ossos que té són grans i durs. De cada quart poden fer tres talls, mantenint les cuixes senceres. De les tres parts de les ales farem servir les dues primeres, i la punta la guardarem per fer l’escudella, amb les potes, el coll, el pedrer, el fetge i els ossos que surtin de la carcanada.

Rentarem molt bé el pollastre i l’assecarem. Llavors li posarem sal i pebre.

A la cassola que farem servir per cuinar-lo posem un bon raig d’oli d’oliva i enrossirem tots els talls, en varies tongades si fos necessari. Els reservarem.

A la mateixa cassola posarem unes verdures tallades en juliana. Jo li poso sempre força ceba, alguna pastanaga i alls pelats i aixafats. Si en tinc també li poso una mica d’api i un tomàquet tallat a quarts. Cal remenar tota la bressa amb una cullera o espàtula de fusta per desenganxar les restes de pollastre del fons de la cassola. Quan comença a agafar color, li tirarem unes herbes aromàtiques, llorer, farigola, romaní,... dues voltes i posarem el pollastre i ho barrejarem tot. En aquest punt tirarem un bon raig de vi ranci (si no en tenim, podem tirar vi blanc o negre, o una mica de conyac). Quan tot torni a bullir taparem la cassola i abaixarem el foc. Ha de fer xup xup força estona, i ho anirem remenant de tant en tant, amb compte de no trencar el pollastre. Si es queda sense suquet, afegirem miquetes d’aigua per mantenir la humitat.

Un cop la carn sigui tendre, retirarem el pollastre de la cassola i passarem les verdures pel colador xinés. Cal desengreixar el suc resultant, i reservar-lo com si fos or, doncs ens servirà per salsar el pollastre quan preparem els plats.

Amb les restes del tall passades per la màquina de picar carn i una beixamel suau lligada amb farina, el suc del rostit i una mica de llet, podem fer unes croquetes de rostit insuperables.