L'all cremat

És el típic menjar de barca, un plat de subsistència elaborat amb els productes que es podien portar a la precària cuina de la barca: oli, alls, patates, amb una mica de sort algun tomàquet de penjar i, per descomptat, el peix que poguessin pescar. El ranxero, entre feina i feina, preparava l’àpat per a la tripulació, sense poder mirar-s’hi gaire.

La seva fórmula és molt senzilla, es sofregeixen alls, després tomàquet, s’hi tiren les patates trencades, aigua, es fa bullir i després es posa el peix. I ja està: tan senzill i tan complicat! Cada barca i cada família té la seva pròpia fórmula, el seu secret, que, com en el xató, fa que cada all cremat sigui diferent.

A la platja, durant les festes de sant Pere, fa prop de 40 anys que es celebra el concurs d’all cremat per parelles, on amb els estris tradicionals (vells fogons de carbó, ventalls, cassoles de ferro, ...) es cuina aquest plat davant el públic. És tot un espectacle. Recordo un cop que estàvem acampats entre Camprodon i Molló tot un grup de vilanovins, i una nit per sopar varem preparar un all cremat amb quatre peixos comprats a una peixateria de Ripoll. En sentir la bona olor del ranxo, mig càmping es va acostar a la cuina a preguntar que fèiem!

Però anem per feina, si pot ser amb una cassola de ferro.

Els alls. S’ha de sofregir una bona quantitat d’alls, una cabeça per tres quarts de quilo de patates, aproximadament. Hi ha qui no els pelen, només els aixafen o els tallen amb el ganivet i els posen a la cassola amb l’oli, perquè així diuen que no es cremen tant. Jo els hi trec la pell i els aixafo amb el ganivet. Els alls han d’agafar aquell color marró fosc. No s’han de cremar, tot i el nom del plat. Jo el que faig és retirar els alls un cop els he enmarronit, picant-los al morter amb una mica de sal i tornant-los a la cassola a mitja cocció del tomàquet. De vegades mullo els alls al morter amb una mica de vi.

Quan hem enllestit els alls s’ha de tirar el tomàquet. Alerta, pot ser un moment perillós, l’oli és molt calent i el tomàquet porta aigua, el que vol dir que segur que esquitxarà, i si no ho fem bé, es pot incendiar l’oli. Millor tomacó o tomàquet madur, escaldat, pelat i tallat petit o ratllat, i sempre en poca quantitat. S’ha de fregir bé. En aquest punt alguns posen un raig de vi, blanc o negre.

Les patates, millor patates de bullir, es pelen i es trenquen, s’esqueixen, d’aquesta manera deixen anar el midó que fa espessir el plat. Els trossos de patata han de tenir una mida uniforme, perquè es coguin totes a l’hora. Un pessic de sal, un parell de tombs i es tira aigua fins que les cobreixi. Cal que bullin. Hi ha qui posa fumet de peix però si el peix és fresc no cal.

Hem de tenir preparat, net, tallat i salat el peix. Evidentment que a la barca aquest plat es feia amb el que pescaven, i si el feien a la sorra havent varat les barques, amb el peix que tenia menys valor comercial o que no es podia vendre, el més lleig, el trencat, el que tenia més espines. Precisament aquest és el peix més gustós, el que té la carn més dura i per això és apropiat per aquest plat: congre, rata, escòrpora,... però també és fa amb altres peixos de carn forta com l’orada, el llobarro, el turbot, el rap o la lluerna. Es pot fer de qualsevol peix, jo n’he menjat de maires i era boníssim, però en aquest cas, com en el cas de fer l’all cremat de lluç, cal posar el peix, apagar el foc i tapar la cassola: només amb l’escalfor ja n’hi ha prou per coure’l. Els meus all cremats favorits són de moixina i d’escrita.

És important el moment de posar el peix a la cassola: les patates triguen aproximadament un quart d’hora a coure, s’han d’anar provant amb la punta d’un ganivet, i el peix ha de quedar sencer, així doncs, cal tenir en compte el temps de cocció del peix o peixos que posem i de la mida. Quan més tou és el peix, menys temps ha de coure. A més a més, aquest plat és millor que reposi un estona abans de servir, i en aquest temps s’acaben de coure les patates i el peix.