Calçots, ceballots i calçotades

En el fet social de trobar-se al voltant d’un àpat cada cultura té les seves singularitats. Molt sovint m’ha dit gent de fora que quan ens trobem davant d’un tiberi, els catalans (i les catalanes!) parlem del que estem menjant, del que hem menjat o d’allò que menjarem, i molt sovint de la propera trobada que farem al voltant d’una taula per menjar i tornar a parlar de menjar. Jo sóc afortunat per tenir un grup d’amics fantàstic amb el que ens trobem varies vegades durant l’any, la majoria d’elles al voltant d’una taula, i entre d’altres coses parlem de menjar. I un dels temes recurrents i més comentat és la calçotada que cada any fem a Vilabella, un indret meravellós al costat de Bràfim i Montferri, a prop de Salomó (quins noms més evocadors, no?), a l’Alt Camp. Ahir varem fer la trobada d’enguany.

Sí, els calçots són cebes tendres. Al Garraf sempre havia sentit dir ceballots, però no entraré en polèmica amb els de l’Alt Camp per aquest tema. Són, però, unes cebes cultivades d’una manera especial. El mètode consisteix en colgar de terra (calçar) els brots dels bulbs de ceba que es plantaren al setembre. Quan vas colgant de terra la planta, s’espiga i la part soterrada es torna blanca. És un mètode semblant al cultiu dels espàrrecs blancs.

La tradició diu que cap a finals del segle XIX un pagès anomenat Xat de Benaigues, de Valls, epicentre d’aquest terratrèmol, per casualitat va tastar uns brots de ceba tendre que havia esporgat d’un camp i li van caure sobre un foc, probablement cremant rostolls. En retirar les capes exteriors, completament socarrimades i negres, va descobrir una part blanca, tendre i dolça, de gust i textura agradable. I a partir d’aquí, tot una tradició al voltant del cultiu d’aquesta ceba, la manera de cuinar-la i el ritual de la seva menja.

Però comencem pel principi.

En aquest grup d’amics, uns de Ribes, uns altres de Vilanova, alguns de la Geltrú i fins i tot de Barcelona, tenim la sort de comptar amb la Rosa D., que va néixer a Vilabella i on té casa i família. Cada any ens convoca, i a mig matí fem cap al tros, a la vinya on hi ha l’antiga barraca de les eines perfectament condicionada per fer la festa.

La primera feina és preparar els calçots, amb denominació d’origen, evidentment. Per indicació de la Rosa, s’han de tallar les arrels, i potser una mica de les fulles verdes. Els calçots s’han d’anar col·locant en perfecte ordre a les graelles dissenyades especialment per a coure els calçots, la part blanca al centre.

Cal preparar el foc amb les redoltes de les vinyes. Al Garraf i a la resta del Penedès sempre havia sentit que els branquillons de l’esporga de les vinyes es deien vergues, però els de Barcelona els hi diuen sarments, i com que som a l’Alt Camp, les hi direm redoltes. El meu fill Pau em preguntava perquè els calçots els posàvem a la flama viva que fan les redoltes i no els coem a la brasa com les carns o les carxofes. La resposta és que cal cremar les fulles exteriors dels calçots i donar el màxim de temperatura a l’interior. Els calçots els retirarem del foc quan siguin ben negres i es comencin a esberlar, fent una escumeta. En aquest punt cal embolicar-los en paper de diari (La Vanguardia del diumenge servia per això, no?) i amb la seva pròpia escalfor i la mica d’humitat que fan, s’acaben de coure. Si ho féssim sobre les brases, el resultat no seria aquest, quedarien secs i no podríem fer el gest característic per treure la part negra quan se’ls mengem.

Mentre es fa aquesta operació, es van preparant les carxofes per fer al caliu, i es prepara un vermutet, on no poden faltar les patates de xurreria i les cornes de blat de Cal Trifón, de la rambla de Vilanova i la Geltrú, amb unes olives sense pinyol i un fuet de la cansaladeria de Vilabella, força pujat de pebre però boníssim.

Tot entaulats, es reparteixen els bols amb la salsa, part fonamental de la calçotada. Nosaltres tenim la sort que ens la prepari la Conxita, la mare de la Rosa. Aquesta salsa, dita salvitxada, és de la família de les salses fredes picades al morter que explicava en un altre article, pròpies de la zona que he comentat tantes vegades i que es correspon amb el territori de les tribus cossetanes.

A la salsa, feta en un morter, no hi poden faltar les ametlles, l’all, la nyora, el tomàquet, vinagre i l’oli, i a partir d’aquí, totes les variants que vulgueu. Primer cal matxucar alls, a la majoria de les receptes escalivats, amb una mica de sal. Incorporem les ametlles, generalment torrades, i n’hi ha que posa també un grapat d’avellanes. Posarem una mica de pa torrat, sec o fregit, i fins hi tot alguna galeteta salada de les de fer l’aperitiu. Cal posar llavors la polpa de nyora, que haurem hidratat amb aigua durant tota la nit. La recepta més comuna incorpora en aquest punt el tomàquet escalivat, sense pell ni llavors, i tot sense deixar de matxucar. Quant haurem aconseguit una pasta homogènia, cal incorporar l’oli d’oliva tot remenant com si lliguéssim un allioli. La Conxita em va explicar com la prepara ella, i tot i que no us revelaré tots els seus secrets, us diré que fa servir ametlles crues, no li posa avellanes, el tomàquet no és escalivat i li posa un polsim de pebre vermell dolç i un de picant, a més a més d’un rajolí de vinagre. De fet, cada casa i cada cuiner, com en tantes receptes tradicionals, té la seva recepta particular i totes són correctes i bones.

Doncs bé, ja estem entaulats, la majoria drets davant del bol amb la salsa, i portem els feixos de calçots embolicats en paper de diari. La tradició diu que s’han de servir sobre de teules. Cal agafar el calçot amb una mà per les fulles i amb l’altra per la punta, i estirar per treure les primeres fulles cremades, que surten sense gaire esforç. Apareixerà aquell bededéu de color blanc que sucarem a la salsa i ens portarem a la boca. Experiència sublim el contrast de colors i de sabors i de textures, blanc i vermell, dolç i salat, suau i aspre...  és el moment culminant de l’àpat.

Els primers que s’afarten de calçots comencen a preparar les carns a la brasa, on ja s’han col·locat les carxofes embolicades en paper d’alumini per escalivar-les. Sempre hi ha costelletes i mitjanes de xai, llonganisses (el que nosaltres diem botifarres crues, però torno a recordar que estem al seu territori...), cansalada viada i els fantàstics i meravellosos botifarrons de Vilabella, amb aquella textura tan melosa, ideals per fer l’arròs cremós. Aquestes carns les acompanyem amb llesques de pa de pagès untats amb allioli i torrat a les mateixes brases.

Una estona després, per fer baixar el dinar i fer lloc per les postres, ens cruspim unes taronges que donen pas a una estupenda coca d’avellanes del forn de Ca l’Hereuet, de Vilabella, naturalment.

Tot el menjar l’hem acompanyat amb un vi negre i un cava més que correcte de la terra, amb cafè i algun aiguardent, i un puret per rematar-ho.

Malauradament, la temporada de calçots s’està acabant, però la propera temporada explicaré com preparar la truita de patates i calçots, i la crema i la tempura de calçots. I potser hauré descobert alguna altra manera de cuinar-los...