L'allipebre

Aquest plat es cuina amb anguiles, i el nom li dona un sofregit d’alls i pebre roig. Consisteix en sofregir una llesca de pa i uns alls en una paella alta amb oli. Tot seguit retirem el pa i alguns alls i els portem al morter, on farem una picada. En el mateix oli on encara hi ha algun all posem bitxo picant i força pebre vermell, i ràpidament, abans no es cremi, posem aigua calenta. Quan arrenca el bull posem l’anguila, que és l’estrella del plat, neta i tallada. També es pot fer amb altres peixos, però el plat més típic és amb anguiles.

Al morter, piquem els alls i el pa amb alguna ametlla, pebre negre, julivert i potser una punta de canyella i claus d’espècia, i ho aboquem a la paella deu minuts després que comenci a bullir. Tot i que no a tot arreu li posen clau i canyella, jo penso que la seva presència és una característica singular de les terres valencianes, herència de l'època musulmana. Cinc minuts de xup-xup i llestos. Per allargar el plat, es pot substituir el pa de la picada, que fa la funció d’espessir la salsa, per unes patates esqueixades que tirarem a la paella amb l’anguila, i obtindrem un suquet d’anguiles. Recordo especialment un allipebre d’anguiles “de categoria” a l’Albufera de València el primer de gener del 2001, amb uns bons amics, el Pere i el Jordi...

Però jo voldria parlar de l’allipebre que es fa a Vilanova, a la Geltrú, i a d’altres territoris del nord del que va ser el País dels Cossetans.

Per a fer aquest plat farem servir una picada semblant a la de la salsa del xató, del romesco o de la salsa de calçots i que és una salsa cuinada. El tall pot ser un peix (allipebre de seitons, o de pop....), una carn (allipebre de conill amb cargols), o d’una combinació (allipebre de pollastre amb galeres). Per allargar el plat es poden posar unes patates o uns fesols (mongetes cuites). Un dels plats més emblemàtics de la cuina de Vilanova, i de part del territori, és el bull de tonyina, que no deixa de ser un allipebre on el tall principal és precisament el bull de tonyina, i al que li dedicaré tot un article.

La fórmula de l’allipebre és senzilla: si el tall és una carn, l’enrossirem en una cassola amb una mica d’oli, tallat petit, salpebrat i enfarinat, i ho reservarem. Si el fem de pop, cal que el coguem prèviament, reservant una mica de l’aigua de cocció. Els cargols també cal tenir-los enganyats i cuits abans de cuinar el plat.
Prepararem una picada posant uns alls crus al morter amb una mica de sal i els picarem. Després posarem unes ametlles torrades, sense pell i també les matxucarem. Jo moltes vegades també poso unes avellanes torrades. Després posarem la polpa de la nyora, (el “pebre” del nom del plat) i ho barrejarem tot bé al morter.

Les nyores les trobarem al mercat, dessecades. Són uns petits pebrots arrodonits, de pell molt dura, i d’un color fosc. La pell fa de mal pair  i si alguna vegada l’hem de fem servir sencera, cal fregir-la abans (no gaire perquè amarganteja  i triturar-la. Normalment utilitzarem la polpa. Per obtenir-la, cal rehidratar la nyora submergint-la, sense la cua i les llavors, en aigua, que la posarem tèbia o calenta si volem accelerar el procés. Per cuinar alguns plats moltes vegades les poso en un bol amb vi tota una nit. Un cop hidratada, cal rascar amb un ganivet o amb una cullera la polpa, que es desenganxa de la pell fàcilment.

Deixatarem la picada amb una mica d’aigua o de vi (si hem hidratat la nyora amb vi, és aquest el que utilitzarem per deixatar la picada) i la tirarem a la cassola on cuinarem el plat, amb oli calent, perquè s’esbravi. Un cop esbravat (quan ja s’atura el baf i deixa de fer psssssss, per entendre’ns), posem la resta del vi, si és el cas, i el reduïm.

Tirarem les patates esqueixades, si en fem servir. Dos tombs i tot seguit l’aigua. Quan bulli tornarem a posar el tall que teníem reservat.

Si l’allipebre és de peix el posarem a la cassola una estona després de fer bullir les patates. És important el moment de posar el peix a la cassola: les patates triguen aproximadament un quart d’hora a coure, s’han d’anar provant amb la punta d’un ganivet, i el peix ha de quedar sencer, així doncs, cal tenir en compte el temps de cocció del peix o peixos que posem i de la mida. Quan més tou és el peix, menys temps ha de coure, i en el cas dels seitons, quan els aboquem podem apagar el foc, i mentre reposa un estona abans de servir s’acaben de coure les patates i el peix.

Si el fem de pop, part de l’aigua que farem servir pot ser la de bullir-lo prèviament. Cap al final, incorporarem els fesols, perquè no es desfacin massa. La salsa ha de quedar lligada, així que cal trobar el punt a la quantitat de líquid que posarem a la cassola: si posem poc, s’enganxarà, i si posem massa, quedarà aigualit. Un truc per espessir el suc és aixafar amb una forquilla alguna patata bullida o alguna mongeta cuita.

Cal deixar-ho reposar abans de menjar.