Les mandonguilles

Abans una de les solucions que feien servir les mares i les àvies per introduir la carn al àpats de la canalla i que no ens queixéssim era fer mandonguilles, unes estupendes mandonguilles amb salsa de tomàquet casolana.

Les mandonguilles, pilotes i pilotilles són unes boles de carn picada que mengem normalment fregides, estofades o en escudelles. Són presents a diferents cultures, i als antics receptaris romans ja se’n parla.

Les pilotilles són les més petites, es mengen normalment fregides i acompanyades d’alguna salsa, o en sopes (sopa de pilotilles de fetge, boníssima!). Les mandonguilles són una mica més grans i s’acostumen a menjar estofades. Les pilotes, les més grosses, formen part de moltes escudelles, i per a mi són unes de les estrelles del caldo de Nadal i de l’arròs al forn que es fa amb l’escorregut de les escudelles.

Per començar, una preparació bàsica per fer mandonguilles pot ser la següent:

En un bol barrejarem carn picada, normalment a parts iguals, de porc i de vedella. Antigament també es posava una mica de cansalada picada, però la cuina actual tendeix a prescindir de greixos. Li afegirem sal i pebre, all i julivert picats finament, un ou cru, molla de pa xopada de llet i escorreguda, i una mica de pa ratllat.

Ho treballarem amb les mans fins que la barreja sigui homogènia. Cal aconseguir la textura adequada, ni massa seca ni massa líquida, i per això  anirem jugant amb el pa ratllat. La molla de pa, que tindrem una estona en llet i després escorrerem bé per afegir a la barreja, és el secret perquè les mandonguilles quedin flonges, no gens atapeïdes. De vegades també poso uns pinyons.

Amb dues culleres soperes anirem donant forma arrodonida a les mandonguilles, que posarem a sobre d’un plat amb farina. Sacsejarem el plat i amb les mans acabarem de conformar les mandonguilles i espolsarem l’excés de farina que pugin tenir. Tot seguit les fregirem.

Jo sempre faig més mandonguilles de les que necessito pel plat que he de fer, i les que no he de cuinar les congelo un cop les he sofregides, així la propera vegada m’estalvio la feina prèvia.

Normalment les mandonguilles les estofarem. La manera més senzilla de totes és la de lligar una salsa blanca a la mateixa paella on hem sofregit les mandonguilles: traiem una mica d’oli de la paella i afegim una miqueta més de farina i la torrem. Tot seguit posem un bon raig de vi blanc i el deixem reduir, remenant per lligar la salsa. Quan hagi reduït l’alcohol, li tirarem una mica de brou o d’aigua i les mandonguilles que havíem reservat. Ha de fer xup-xup una estona i reduir el líquid de cocció tot lligant la salsa. Així de senzill....

Però podem treballar-ho més. La preparació que he descrit abans es pot fer amb altres carns, com xai o aus, es poden afegir verdures crues o sofregides, es poden substituir totes o algunes de les carns per peix o marisc, podem enriquir la barreja amb fruits secs o amb espècies, etc.

La salsa on les cuinem també la podem personalitzar: després de sofregir les mandonguilles i treure l’excés d’oli, podem fer un sofregit de ceba, o de ceba i pebrot (verd o vermell...), podem posar una miqueta de tomàquet, o d’altres verdures (pastanaga, bròquil,....). Després continuem amb la farina, el vi, el brou i les mandonguilles... També podem alegrar el plat amb una picada.... hi ha moltes possibilitats de poder personalitzar les mandonguilles al teu gust.

Un altre dia parlaré de les mandonguilles amb sípia i de les mandonguilles de sípia, de mandonguilles de peix, de mandonguilles de xai i albergínia, de sopa de pilotilles de fetge, i de les que pugi anar descobrint....