Makisushi de botifarra i bolets

La setmana passada varem anar a sopar al Bar Bodega A Punto, un petit local de cuina japonesa i mediterrània amb un celler remarcable. De les delicadeses que varem menjar cal destacar les gambes arrebossades acompanyades de salsa tàrtara: la salsa, preparada a mà per la Reiko, era de matrícula. De la sala i el celler s’encarrega el Javi. Una de les novetats del local va ser trobar a la venda alguns elements imprescindibles per a cuinar menjar japonès, i no em vaig poder estar de comprar un paquet d’arròs japonès però cultivat al Delta de l’Ebre. En propers articles parlaré de les gastronomies asiàtiques, i en especial de la japonesa, que m’atrau quasi tant com les mediterrànies. Potser perquè és el concepte de cuina mediterrània adaptat a les condicions del Japó? En parlarem.

Però avui toca parlar del makisushi de botifarra i bolets.

El sushi és el nom genèric de tot un seguit de plats típics de la cuina del Japó que tenen en comú una base d’arròs cuit d’una manera especial (gohan) i barrejat amb vinagre d’arròs, sal, sucre i mírim (sushiso) per aconseguir una textura característica, ideal per menjar amb palets. Dels plats que es fan amb arròs de sushi (sushihan) els més coneguts són els makis, que són els rotllets d’arròs farcits i envoltats d’alga nori, tallats a rodanxes i els niguiri, boletes amasades d’arròs amb unes llesques primes de peix o marisc, cru, marinat o cuinat per sobre. Altres formes de sushi conegudes són el temaki sushi (que té forma de con de xocolata) i el oshizushi, capes d’arròs i peix premsats. A aquest article del web comerjapones.com que recomano al marge trobareu explicacions detallades sobre els diferents tipus de sushi.

Els makis més coneguts són els que es fan amb peix cru, però que també es poden fer amb verdures i d’altres elements. Un dia, tot fent uns experiments, se’m va ocórrer de fer uns makis de botifarra i bolets. Anem per feina:

Primer de tot hem de preparar l’arròs, important que sigui japonès (tenen moltes varietats, una de les quals, ja ho havia dit, ja es pot trobar cultivada al Delta de l’Ebre). Rentarem molt bé l’arròs amb aigua freda per treure-li el mido, l’escorrerem i el tornarem a rentar. Fins a set i vuit vegades, doncs l’aigua ha de sortir transparent. L’escorrerem i el posarem en una cassola que es pugui tapar i el deixarem reposar 15 o 20 minuts. Tot seguit li afegirem aigua, en la mateixa quantitat en volum que l’arròs abans de rentar, potser una mica menys. El portarem a ebullició i abaixarem el foc al mínim. Passats 7 minuts aproximadament s’haurà begut l’aigua, i llavors donarem un cop de foc (3 segons) i l’apagarem. Esperarem 15 minuts (sempre tapat!) i ja el tindrem cuit. Us he de dir que aquesta és més o menys la tècnica tradicional per coure l’arròs de sushi, però jo, com la majoria dels japonesos, faig servir un electrodomèstic especial per bullir l’arròs (un suihanki) que, si segueixes les instruccions, el deixa perfecte! (A més a més, permet cuinar al vapor, així que ja el tinc més que amortitzat!).

Un cop bullit i reposat, l’arròs es posa en un bol gran de fusta i amb una espàtula també de fusta es va remenant, a l’hora que es mulla amb el vinagre per a sushi i es venta per baixar la temperatura. Sembla més complicat del que realment és. Per coure les botifarres, que han de ser de bona qualitat, les punxarem i les posarem en un pot al foc, amb un bon raig de mírim (que vindria a ser una mena de vi d’arròs dols) i aigua fins a cobrir-les, i les farem bullir fins que es redueixi molt el líquid, lligant una salseta. Quan es refredin una mica, les tallarem en quatre parts al llarg. El diumenge, en comptes de mírim, vaig fer servir un bon raig de Pedro Ximènes. Sublims!

Els bolets, en aquest cas gírgoles cultivades, les tallarem a tires i les posarem en un altre pot amb un raig d’oli, un de salsa de soja i un de mírim, i les cuinarem fins que es beguin el líquid.

Per fer els rotllets, estendrem l’estoreta de bambú i posarem a sobre una fulla d’alga nori. Estendrem per sobre l’arròs que hem preparat i posarem dues tires de botifarra, uns bolets i una mica de la salseta que s’ha lligat amb les botifarres. Ho enrotllarem i ho tallarem. La tècnica estàndard per fer els makis la trobareu perfectament explicada, amb fotos i vídeos, a comerjapones.com...

En propers articles us explicaré com faig els oshizushi de xató de Vilanova, i uns temakis per a un menjar informal amb els amics o la canalla...