Mercats

L’altre dia una bona amiga, que entre d’altres coses programa art contemporani, em deia que quan parlo de mercats hi poso una passió semblant a la que posa ella quan parla de sales d’art. Crec que té raó. Per a mi els mercats públics són objecte de veneració per tots els tresors que hi guarden, per la saviesa culinària acumulada en les seves parades. En algun escrit anterior ja deia que la cuina és cultura, i els mercats són uns dels centres on trobar la cultura gastronòmica d’un poble.

Molt d’hora les comunitats humanes van tenir la necessitat de fer intercanvis de bens i productes entre els seus membres i amb d’altres comunitats. Els excedents d’uns i les necessitats d’altres comportaven uns intercanvis que, d’entrada, beneficiaven a ambdues parts. Aquella necessitat va anar evolucionat fins a extrems inimaginables, i en aquests moments els que en saben (o no, qui ho sap?) atorguen a un ésser metafísic que anomenen “els mercats” el govern del món i la responsabilitat de la crisi. Però els mercats que a mi m’agraden són uns altres, són els mercats públics dedicats bàsicament a abastir de productes d’alimentació a la població els que m'interessen.

Poc a poc els intercanvis comercials primigenis es van protocolaritzar en el temps i en l’espai, sota l’aixopluc dels poders territorials. Així, al voltant d’algunes places o carrers més o menys amples, porxats o no, a recer d’esglésies i castells, venedors i compradors es trobaven de forma periòdica uns dies a la setmana, sota la protecció de l’autoritat divina o terrenal.

L’augment de població de les viles i ciutats comportà una especialització dels seus habitants, l’acumulació d’excedents i l’increment del comerç, i augmentà la necessitat d’abastir-se d’aliments i d’altres productes. Així es foren conformant mercats públics, primer mercadals itinerants i després mercats sedentaris. També aparegueren les fires, sota la protecció de reis i senyors.

La intervenció del poder polític, a més a més de la protecció i seguretat de les mercaderies i dels mercaders, garantia l’abastament dels territoris. Amb el control dels mercats i de les fires s’ordenava el comerç i els preus, amb pesos i mesures estandaritzats i certa garantia sanitària dels productes i, el que era molt important pels senyors, en centralitzar-les, es podien establir impostos sobre les transaccions econòmiques.

La importància històrica d’aquests mercats i de les fires en el desenvolupament de les ciutats era cabdal, doncs a més a més del terme municipal on s’ubicaven, la seva influència arribava als pobles i viles més properes i més enllà. Com a exemple tardà, un dels criteris que es va fer servir per establir la divisió territorial en comarques durant la Segona República va ser l’àrea que abastaven els mercats de les capitals de comarca.

Els actuals mercats públics dedicats a l’alimentació són centres on els productes (i moltes vegades els productors) i els consumidors es troben. Les parades del mercat son petits distribuïdors que, al contrari que les grans superfícies, poden oferir un tracte personal i individualitzat, amb professionals que et poden informar i aconsellar. Els productes que ofereixen moltes vegades són locals i artesanals, algunes vegades produïts per ells mateixos, com és el cas de les parades de pagesos, i ofereixen la possibilitat de fer encàrrecs de peces singulars, i amb total confiança!

Aquests mercats són centres culturals on es transmet el saber gastronòmic d’una comunitat. Si a Vilanova encara fem bull de tonyina és perquè encara hi ha parades dels mercats que en venen, i que t’expliquen com es fa aquest plat. Si encara consumim espigalls és perquè hi ha pagesos que venen la seva producció directament a les seves parades. O és que potser trobarem espigalls i bull de tonyina a algun supermercat o gran superfície? O potser ens explicaran com es cuinen?

Quan visito una ciutat, a més a més de passejar pel centre històric, visitar museus i esglésies, dinar en algun restaurant i casa de menjar, procuro visitar els mercats públics. A Barcelona el Mercat de la Boqueria, però també el de Santa Caterina, el del Born i el de Sant Antoni són reclams que parlen de la ciutat al mon. Aquest estiu vaig visitar el Mercado do Bolhao que em va ajudar a entendre el tarannà de Porto, i tinc algun altre mercat al cap per explicar.

Però abans, crec que caldria parlar dels mercats a Vilanova (i a la Geltrú). En un proper article parlaré una mica de la història dels mercats a Vilanova i la Geltrú, i encara en un tercer article, del Mercat del Centre.