Esmarris (o asmarris)

Els esmarris és un típic plat mariner, un ranxo no gaire conegut fora dels ambients mariners o propers, i que no sol aparèixer a les cartes i menús dels restaurants, tret d’alguns típics de Torredembarra i Creixell. És un senzill plat que els pescadors que anaven a l’art de la llum feien moltes vegades per esmorzar, doncs es cuinava quan arribaven a port de bon matí, amb “la part de peix” que els hi tocava com a part de la paga.

He trobat diverses receptes d’aquest plat a la costa del que va ser el País dels Cossetans, i a Torredembarra i Creixell el consideren un plat típic de la seva platja. Els elements comuns de les diferents receptes que he trobat són els seitons (de vegades substituïts per sardines o per verats petits) i el fet que es presenta com un plat amb salsa lligada. Normalment s’anomena esmarris, però també l’he trobat amb el nom d’asmarris.

Un dels meus llibres de capçalera, referència obligada per conèixer i “perpetrar” l’anomenada cuina catalana és “El Gran Llibre de la Cuina Catalana “, de Josep Lladonosa i Giró. Jo tinc una segona edició, de 1992, un regal molt especial d’una persona molt especial. En un proper article parlaré d’aquest llibre. Doncs bé, la primera recepta del receptari del mestre Lladonosa son uns “Asmarris per a sardina o seitó”, fent referència a la salsa que es lliga per preparar-los. Aquesta recepta recull la manera de cuinar aquest plat a Torredembarra i Creixell, i explica que és una varietat de salsa semblant a l’all cremat. Diu que en una paella es fregeixen uns alls pelats, gairebé com a l’all cremat, i es porten al morter, on es piquen amb una mica de pebre vermell (o polpa de nyora, en algunes receptes). Al mateix morter es posa tomàquet escalivat, pelat i sense llavors. Hi ha variants de la recepta on posen un polsim de canyella, una mica de julivert fregit i de vegades una mica de llorer. Aquesta picada es deixata amb vi negre i es porta a la paella per esbravar-la amb oli calent. De seguida es posa l’aigua i quan bull, el peix net, sense cap, escatat i esbudellat. També he trobat receptes on posen una llesca de pa fregit a la picada, que farà espessir la salsa.

El Joan Collell i el Francesc Murgades a l’excel·lent llibre “Mariners i Terraires”, prorrogat pel Ricard Belascoain (d’aquest llibre també en parlaré en un altre article), recullen una recepta de la platja de Vilanova molt semblant, on no apareix el tomàquet. Es fregeix pa i alls i es porten al morter, s’afegeix la polpa de la nyora i tota la picada s’esbrava a la paella amb oli calent. S’afegeix aigua calenta i quan bull, els seitons nets. Poqueta estona, perquè s’obren de seguida. Aquesta mateixa recepta és la que, m‘explicà l’Ambrosio Brull, cuinava el seu pare.

A mi la recepta que més m’agrada és la que em va donar la Carme Munné, la germana petita d’unes amigues que tinc a la platja, filles de mariner i peixatera. A ca la Carme comencen el plat tallant força ceba en juliana, molt prima, i la posen a coure en una paella amb oli fins que canvia de color. Llavors hi tiren una mica de tomacó ratllat, no gaire, i ho sofregeixen tot bé. Després li afegeixen vi blanc, i el deixen reduir. Li posen una mica de farina, dues voltes i aigua, remenant perquè es lligui la salsa. Quan bulli, s’hi posen els seitons esbudellats i sense cap i de seguida estaran cuits. La salsa ha de quedar lligadeta. L’altre dia el David Grau va cuinar aquests esmarris a la Penya Allipebre.