Cananes amb ceba

A Galiza els avis dels pops els preparen de manera excepcional, i en aquest bloc trobareu la recepta per cuinar-los amb ceba i tomàquet. Properament els més petitons els farem amb allioli. La senyora sípia, present a tota mena d’arrossos, fideuats i rossejats, fa el paper principal a l’arròs negre, i quan pugui us explicaré com preparo la vilanovina sípia a la bruta. Però potser el parent més proper, el que més s’assembla a la canana, és el calamar. El senyoret calamar el trobarem, com la sípia, amb arrossos, amb fideus, a sarsueles, i fent de protagonista quan el farcim o el fregim enfarinat (a l’estil andalús).

A mi com més m’agraden, i em porten a la meva infància de visita a la plaça Reial de Barcelona amb el meu pare, és preparats a la romana. Però a la romana amb vestit de sastreria, amb arrebossat artesanal i casolà, com antigament, i no amb un pret-a-porter del senyor zara, congelat o refrigerat a qualsevol supermercat, que pretén copiar l’original i genuí, i està fet amb ves a saber quines potingues.

Les cananes tenen la forma dels calamars, potser amb una mica més de panxeta, com les sípies. A diferència dels calamars, els seus tentacles són més curts i les seves ales més petites i quadrades. El seu color té tons marrons tirant a vermellós. Com que viuen a fons sorrencs, cal netejar-les molt bé, també dins la bossa, per treure tota la sorra que puguin tenir i que ens pot esgarrar el plat. La seva carn és força més dura, sense arribar als extrems dels pops, i això fa que el seu preu sigui força més baix que la resta dels seus parents, de textura i gust més delicat.

Es poden cuinar de diverses formes, depenent de la seva mida. Les més petites, de menys de cinc centímetres, jo les enfarino i les fregeixo. Quan la bossa fa entre cinc i deu centímetres, les preparo amb ceba, que és la recepta que comentaré avui. Més grosses són bones farcides, com els calamars, però amb molta més estona de cocció. Les més grans les cuinaria a la bruta, com les sípies, o en anelles molt primes, a la romana.

Per fer les cananes amb ceba, ja ho hem dit, cal netejar-les molt bé, per treure’ls-hi tota la sorra que poguessin portar. Jo no els hi trec la pell. A part de la bossa i les ales que porten enganxades, només aprofito els tentacles, que podem posar dins la bossa.

Tallarem força ceba en juliana més aviat gruixuda, i la portarem a la paella amb una mica d’oli, anant remenant fins que agafin color. Llavors, com sempre que fem un sofregit, posarem el tomàquet madur, escaldat, pelat i tallat petit o ratllat, i en aquest cas amb poca quantitat. Aquesta recepta també accepta una mica de pebrot verd tallat petit, incorporat a la paella abans que el tomàquet.

Quan tinguem el tomàquet força sofregit, afegirem un bon raig de vi blanc i ho deixarem reduir. En aquest punt tirarem les cananes a la paella, amb foc una mica més viu, i així aniran deixant la seva aigüeta. Les cananes en fan força, d’aigua, així que s’arronsen molt.

Cinc minuts després tirem una mica de sal i pebre, abaixem el foc i ho tapem perquè facin xup xup una bona estona. Cal anar remenant de tant en tant, i si falta suc, podem afegir unes miques d’aigua. Cinc minuts abans d’acabar el plat, afegirem a la paella una picada d’alls i julivert.

Deixarem reposar les cananes a la paella una bona estona, així s’estovarà una mica més la seva carn.