Terra i Taula, identitat baixpenedesenca

Molts bars i algun restaurant d’aquesta  comarca com tantes altres en la nostra geografia catalana estan dedicats especialment al món de les tapes. Molts són els menús que ofereixen la seva varietat d’aquesta petita alegria per l’estómac. Evidentment que aquesta oferta no surt pas ni a les grans guies, ni rutes d’alta volada ni mostradors semblants. La tapa al nivell que tenim aquí no acostuma a ser un element que doni molt de prestigi, però per altra banda, s’ha de reconèixer que és la tria preferida per a moltes persones. De moment, no ha tingut la sort de participar activament en gaires maridatges. Hi ha alguns plats més elaborats en aquest àmbit que si que s’han pogut combinar amb un bon vi, però fregits com les braves, els calamars i les croquetes  no és una cosa que avui en dia tinguin molt selecte perquè acostumen a representar plats de poca volada.

Potser més endavant algun d’aquestes propostes tan populars entrin en l’olimp de la nostra gastronomia més enlairada.

Un cop que les Cuines del Vendrell sembla que han desaparegut de la societat mediàtica de casa nostra. Deuen estar treballant en silenci amb noves iniciatives per donar empenta al gremi de la restauració. De moment, el més internacional que tenim és el col·lectiu de Terra i Taula que inclou productors i restauradors configurant un procés integral de la terra a la taula. Aquest és el projecte més ambiciós i coherent que tenim a casa nostra. Un altre dels principis claus és que entre els seus membres hi ha uns mínims garantits. No sempre és bo practicar aquest exercici on tot s’hi val a qualsevol preu. S’ha de tenir una qualitat mínima per oferir al client.

Hem fet rutes de tapes, fins aquest any ho acompanyàvem amb cervesa, en concret amb una marca molt clara, però sempre apel·lant a la comprensió del cambrer de torn podries fer un petit canvi sense que presumptament aixequés precedent. En aquest circuit hi havia plats molt elaborats, originals i amb gust.  Altres consistien en un derivat d’una croqueta sense gaire més història. Evidentment, els restauradors que més ho havien treballat segurament han recollit el major nombre de visites.

La nostra gastronomia és rica, però ho hem de saber vendre amb certa gràcia. En molts dels nostres restaurants es pot llegir l’enganxina de la Ruta del Xató. Per tenir-ho s’ha d’abonar uns diners al col·lectiu que treballa per aquest plat tan penedesenc. En alguns locals si que es pot degustar un bon xató, però en altres no s’hi assembla ni de bon tros. Evidentment en els temps que corren qui paga té tots els drets de lluir aquella insígnia, però s’hauria d’imposar uns mínims perquè es pugues passar a formar part d’aquest circuit al voltant d’aquest plat. Si algun turista s’atreveix a consumir els projectes adulterats del xató, potser que no ho torni a provar un altre cop o simplement es creí una imatge confosa amb una versió que no tingui res a veure amb el plat original.

Ara estem imposant l’enoturisme a casa nostra amb tot el que això comporta. Hi ha municipis del Baix Penedès que no figura cap pagès al cens de les eleccions a Cambres Agràries que tenen lloc cada quatre anys. En altres localitats els professionals de l’agricultura es poden comptar amb els dits d’una o de les dues mans i poca cosa més. La gent que es dedica a l’agricultura en molts casos ho fan com a segona feina o simplement ja han entrat en el període de jubilació, que crec que aquesta opció és la majoria.

Hi ha uns pocs cellers a casa nostra de caire familiar, però no representa ni de bon tros la producció de les darreres dècades del segle XX. Alguns productors de petita escala si que s’esmercen a fer bons caldos, però altres de grans cooperatives aposten per la producció extensiva i elaboren vi al mateix nivell que fessin sifó.. Dins el remolc hi cap tot, pàmpols, branquillons, bagots, malura, “mildiu” i altres elements que evidentment la màquina recol·lectora encara no és capaç de seleccionar.

Hem de començar a treballar a l’estil de Terra i Taula amb productes que ens identifiquin i més elaborats i destinats a un ampli ventall de públics. Nosaltres especialistes en tapes com la majoria de catalans, però hem d’apostar per un tret diferencial. encara que aquests plats seran els que tindran més elaboradors i segurament més clients, però és precís treballar per allò que ens ha de fer diferent i distingir dels nostres veïns. La nostra identitat dins el mercat.