Xató: deixató

La salsa o emulsió que dona nom al plat s’obté a base de “deixatar” en un morter ametlles o avellanes torrades (no cacauets ni festucs!) i polpa de nyora escaldada (no sobrassada!), amb un pessic de molla de pa.

La picada agafa consistència deixatant i deixatant, o sigui: insistint, fins que tots els ingredients queden ben lligats amb l’oli (que sigui d’oliva extra verge!). Convé que la pasta resultant d’aquesta mà de morter no quedi ni massa espessa ni massa fluïda per tal que la untura pugui agafar-se bé als replecs de l’escarola arrissada (la millor: la “de la perruqueta”).

En diem “xató” per afèresi de “deixató”.'Deixatar' és dissoldre una substància sòlida fins a fer-la líquida. Per fer una truita (a la francesa) s'ha de deixatar o batre un ou. En castellà, d’aquesta operació se’n diu 'desleir'. Per a fer la salsa del xató s'han de deixatar o desfer en un morter uns quants ingredients que primer han de ser desfets o deslligats i després entrelligats amb l'oli.

El “xató” (que és el nom de la picada que dona nom a tot el plat) barreja escarola i salsa amb bacallà esqueixat (no tallat amb tisora!), filets d’anxova, llom o ventresca de tonyina –o melva- conservada en oli d’oliva i també olives, arbequines o negres (no farcides!).

Tradicionalment s’acompanyava d’una pila de truites primes (de carxofa, d’espinacs, de mongetes seques, de ceba, de patata, de botifarra...).

Menjar típic de l’època de Carnaval, a Cadis se’n fa una variant que en diuen Ensalada à la Almoraima. La hi va introduir el celebrat cuiner manresà Ignasi Domènech (1874-1956), l’autor de “La Teca”, el famós receptari popular de la cuina catalana. Domènech va ser el xef d’aquell gran latifundi a la província de Cadis, en aquell temps propietat dels ducs de Medinaceli i avui patrimoni de l’Estat.

Domènech havia après l'ofici a París amb el famós Escuffier i també havia treballat a Londres. A Madrid va fundar la primera escola de cuina que hi va haver a Espanya. Va fundar la revista de gastronomia “El Gorro Blanco” (1906), que és on el 1910 va donar a conéixer aquella Ensalada à la Almoraima, curiosa variant del nostre deixató.

Per cert, és oportú de recordar aquí que Néstor Luján, que com se sap era un gran entès en les coses del menjar, no valorava gens el xató, la nostra tradicional amanida d'escarola amb bacallà untada amb aquesta mena de romesco que sembla heretat directament, com el torró i tantes altres menges, de la gran cuina dels àrabs, que van viure tants segles a la península ibèrica.

A Néstor Luján no li agradava el xató perquè no li agradava cap amanida. Mai no menjava res cru, llevat de les ostres. “L'home va necessitar segles per conservar el foc –deia-, i ara resulta que cal menjar enciam i aquestes misèries”. Gran periodista, gran conversador, gran amant de la vida, Néstor Luján no menjava cap mena de verdura crua. Això ho deixava per als conills, les vaques i altres rumiants.

Jo li vaig discutir sempre. El xató o deixató és un gran plat, un plat esplèndid. La dolcesa de la salsa i l’amargantor de l’escarola combinen meravellosament bé. La llàstima és que un bon xató demana el seu temps de preparació i ingredients de primera qualitat. I paciència, molta paciència, per fer la picada al morter. I això ja no es porta. Personalment, com enyoro aquelles xatonades, irrepetides, de les cuineres Aviñó del Solvi d’abans!.