És l'hora de fer els caves només amb raïm

Com és sabut, per fer els vins escumosos (champagne, cava, clàssic penedès, corpinnat..) es fa una segona fermentació del vi dins de l’ampolla, en la que s’hi posa sucre i llevats que se’l mengen (l’anomenat “tiratge”), provocant un gas natural que són les característiques bombolles que veiem a l’obrir l’ampolla. També el sucre és una part essencial en el “licor d’expedició” amb el que es reomple normalment l’ampolla abans d’etiquetar i que li dona el bouquet que vol l’elaborador.

Tot aquest sucre, que és poc per cada ampolla però que es multiplica pels milions d’ampolles que s’elaboren cada any, ve majoritàriament de la remolatxa del centre d’Europa o de llocs més llunyans quan es vol ecològic. El que fa aquest sucre de remolatxa també ho pot fer el most del raïm, un cop concentrat (i si cal, rectificat), cosa que alguna reputada cava ja fa habitualment i altres estan disposats a començar aquest mateix any.

Durant aquestes setmanes de confinament he pogut parlar telefònicament amb un bon nombre de representants del sector del vi i els espumosos, des d’ elaboradors a representants de pagesos i de cooperatives, dels Consells Reguladors de les D.O. Penedès i Cava i de l’Administració, i unànimement transmetien dos conceptes: que estan molt preocupats per com anirà la verema d’aquest any, tant pels stocks que hi ha com per l’aturada de la restauració, i que cal trobar solucions per reduir la quantitat de vi que sortirà al mercat; i una de les solucions per reduir-la és la utilització d una part del most, un cop concentrat, per l’elaboració dels escumosos. Aquesta utilització tindria l’ avantatge de reduir de forma important la quantitat de vi disponible, donaria un senyal clar a les autoritats estatals i europees de que es va a totes i per tant es tindria més força per reclamar ajuts per les altres mesures que es proposen (destil·lació per alcohol, poda en verd...) i es sortiria al mercat amb el plus de que les ampolles dels nostres escumosos estan plenes tant sols de suc de raïm.

El sobrecost del most concentrat es calcula entre uns 7 o 9 cèntims d’ euro per ampolla. Un cost que les empreses que aposten per la qualitat es veuen en cor repercutir en el preu de venda, però que pel que sembla a les grans empreses que juguen amb la quantitat els hi costa d’ acceptar. La força d’aquesta mesura és que sigui general, que l’aprovin els Consells Reguladors com una manera més de tancar el cercle de la vinya. I aquí és on tothom amb qui he parlat creu que és una mesura positiva i possible, tant per l’actual problemàtica com pel futur, però difícil per la resistència de les grans empreses que han portat el sector fins aquí.

Ja era una constatació, però en el món que ens trobem amb problemes sanitaris i climàtics globals, caldrà ser el més autosuficients possible i el Penedès haurà de ser una Regió Agroalimentària, que s’ haurà de diversificar, tendint cap a la Sobirania Alimentària. La vinya és un signe d’ identitat i de força econòmica que caldrà preservar i treure’n tot el suc; i fer el tiratge dels espumosos amb el propi most és un dels camins que no s’ hauria de deixar i que els plans estratègics dels diferents sectors haurien de contemplar de forma immediata.